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Entremet aux fraises et citron

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Entremet aux fraises et citron

Cet entremet se compose de :
-Une dacquoise au citron
– Un croquant chocolat blanc citron
-Une mousse aux fraises
– Un insert fraises
-Glaçage miroir rouges

Ingrédients :

Pour la dacquoise citron :
100 g de sucre glace
170 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine
Zeste de citron

Pour la mousse aux fraises :
– 500 gr de framboises et fraises en purée
– 120 gr de sucre
– 11 gr de gélatine + 66 g d’eau
– 500 gr de crème liquide à 33% mg
– jus de citron

Pour le croquant citron :
– 100 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 cuillère à soupe de beurre fondu
– 50 gr de coco râpée

Pour l’insert fraises :
– 250 gr de purée de framboise
-6 gr de pectine NH
-40 gr de sucre en poudre
-jus de citron

Pour le glaçage miroir rouge :
10 gr de gélatine en poudre avec 60 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge

Préparation :

Pour la dacquoise citron :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois avec le zeste de citron en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (amande, sucre glace) et mélanger délicatement avec une Maryse.
Verser la préparation dans un plateau rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Cuire à 180°C , 15 min environ. Laisser refroidir à coté.

Préparation du croquant : Fondre le chocolat blanc, rajouter les crêpes dentelles émiettées, le zeste de citron et le beurre fondu.
Étaler ensuite la préparation sur la dacquoise et mettre au frais.

Préparation de la mousse (le jour j):  Dans une casserole et sur feu doux, mettre la moitié de la quantité de la purée de fraises avec le sucre jusqu’à atteindre 45°C.
Retirer du feu et verser la gélatine hydraté et bien mélanger .
Verser la deuxième moitié de la purée pour refroidir le mélange et ajouter le jus de citron .
Montée légèrement la crème liquide.
Vérifier la température de la purée, si elle atteint 32°C la verser en 2 fois sur la crème liquide montée. Mélanger bien .

Préparation de l’insert fraises (le jour j-1):

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée de fraises dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse. Ajouter le jus de citron.
Retirer du feu et verser la préparation dans un moule ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Préparation glaçage miroir ( le jour -1) :

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un bol doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre dans une casserole,  le glucose, l’eau et le sucre et cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez le glaçage par un tamis. Couvrir au contact et mettre au frais pour le lendemain.

Montage : 

Couper la dacquoise et l’insert en forme ronde de diamètre inférieur à celle du moule.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et dacquoise.
Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Chauffer le glaçage miroir dans un bain-marie ou au micro-ondes.
Sortir le moule du congélateur, démouler les entremets puis les placer sur une grille.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Décorer avec des fraises fraiches et déguster 4h après minimum.

Crème brûlée à la vanille

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Crème brûlée à la vanille

Ingrédients :

500 ml de crème fraîche liquide entière
100 g de sucre
6 jaunes d’oeufs
Vanille liquide
Sucre roux ( quantité suffisante)
1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Préparation :

Dans une casserole, chauffer la crème liquide à feu doux avec la gousse de vanille.
Dans un bol, battre énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille liquide afin d’obtenir un mélange mousseux.
Verser progressivement la crème tiédie sur le mélange jaune d’oeufs/sucre tout en mélangeant.
Préchauffer le four a 160°C.
Verser la crème dans les ramequins, et cuire au bain marie environ 35 min, (la crème doit trembloter comme un flan.)
Sortir du four et mettre les ramequins au frais min 2 heures.
Mettre une couche de sucre roux sur le dessus et laisser caraméliser avec votre chalumeau.

Tiramisu roulé sans oeufs

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Tiramisu roulé sans oeufs

Ingrédients :

Ganache chocolat blanc :
80 ml crème liquide
80 g de chocolat blanc couverture

Crème mascarpone :
200 ml crème liquide
450 g mascarpone
80 soupe sucre glace

On aura besoin aussi :
Café pour imbiber les biscuits
Biscuits à la cuillère

Préparation :

Pour la ganache :
Chauffer la crème liquide au micro-onde et verser sur le chocolat blanc hachée, remuer bien jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Pour la crème mascarpone :
Mettre le mascarpone et le sucre glace dans un bol, fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et épaisse.
Verser la ganache et continuer de fouetter.
Monter ensuite la crème liquide à l’aide d’un fouet électrique.
Mélanger les deux préparations ensemble.
Étirer une feuille de papier cuisson sur la table.
Tremper les biscuits dans le café et les poser sur le papier : 3 rangées verticales de dix biscuits .
Répartir la crème mascarpone sur les biscuits. (Vous pouvez rajouter des noisettes concassés ou un biscuits croquant au dessus ).
A l’aide du papier cuisson, rouler le gâteau. Mettre au frais au moins 2 heures.
Couvrir de crème mascarpone et saupoudrer de cacao avant de servir.

Carrés caramélisés aux amandes éffilés

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Carrés caramélisés aux amandes éffilés

Ingrédients :

Pâte :
500 gr de farine
250 gr de beurre mou
250 gr de sucre glace
2 oeufs
sel
vanille

Garniture :
80 gr de crème fraîche
70 gr de miel
100 gr de beurre
200 gr gr de sucre
80 gr d’eau
200 gr d’amandes effilées

Préparation :

La pâte :
Dans un bol, mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter ensuite les oeufs et la vanille.
Mettre la farine et le sel et ramasser la pate avec vos mains jusqu’à former une boule.
Mettre la pâte au frais pour 30 min .
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pate entre deux papiers cuisson et cuire à blanc pendant 10 min.

La garniture :
Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer le sucre et l’eau puis ajouter la crème fraîche, le miel, et le beurre.
Dès que le mélange est fondu et lisse, ajouter les amandes effilées.
Répartir ce mélange sur la pâte précuite et remettre au four à 180°, pendant environ 20 min, où jusqu’à coloration dorée.
Découper le biscuit en carré dés la sortie du four .

Tarte tatin revisitée

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Tarte tatin revisitée

Cette tarte se compose de :

        • Fond de tarte en pâte sablée noisette
        • Crème de noisette
        • pommes caramélisées
        • nappage neutre
        • Crème chantilly mascarpone

Ingrédients :

Pâte sucrée noisette :
200 g de farine
50 g de noisette moulue
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème de noisette :
100 g beurre mou
100 g sucre glace
100 g noisette moulue
2 œufs entiers moyens, à température ambiante
20 g farine de blé tout usage
90 g de crème liquide à 35% de matière grasse, à ​​température ambiante

Les pommes au caramel (Michalak) :
4 belles pommes de préférence Golden
40 g de miel
35 g de beurre doux
100 g de sucre en poudre
45 g de crème liquide à 30% de matière grasse
4 g de gélatine en poudre + 24 ml d’eau pour l’hydratation

Le nappage neutre :
200 g de sucre
130 g d’eau
7 g de gélatine

Crème chantilly :
150 g de mascarpone bien froid
100 g de crème liquide à 30% bien froide
2 cas de sucre glace ( facultatif )

Préparation :

Pour la pâte sucrée noisette :
Mélanger la farine, la noisette, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette.

La crème de noisette :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, homogène et crémeuse. Ajouter ensuite la poudre de noisette et la farine. Continuer à mélanger en ajoutant les oeufs puis la crème liquide jusqu’à ce que vous obtenez une crème homogène.
Verser cette crème sur le fond de la tarte et cuire dans un four préchauffer environ 20 min.

Les pommes au caramel (Michalak) :
Éplucher les pommes puis les couper en petits morceaux. (attention à ne pas couper des morceaux trop petits pour éviter qu’ils cuisent trop vite).
Mettre le beurre et le miel dans une casserole et les faire fondre ensemble.
Ajouter ensuite les morceaux de pommes et bien mélanger l’ensemble, cuire sur feux doux jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et légèrement translucides, mettre de coté. (s’il y a un peu de jus, l’enlever)
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole mettre en 2 fois le sucre en tournant la casserole entre chaque ajout afin qu’il se transforme en caramel.
Hors du feu verser la crème liquide chaude sur le caramel en remuant à l’aide d’une spatule.
Finir en ajoutant la gélatine et bien mélange. Verser les pommes sur le caramel et les enrober avec.
Verser les pommes au caramel dans un moule en silicone (j’ai utilisé le moule de silikomart).
Mettre l’insert au congélateur (l’idéal 1 nuit).

Le nappage neutre :
Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, mettre ensemble le sucre et l’eau et porter à ébullition.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Ce nappage s’utilise a 35 °C.

La crème chantilly :
Détendre au fouet le mascarpone pour bien le lisser, monter la crème liquide à vitesse moyenne.
Quand la crème est montée très souple , ajouter le sucre glace et continuer à battre .
Ajouter ensuite le mascarpone et battre pour avoir une chantilly bien ferme.

Montage :
Démouler délicatement votre insert de pommes caramélisées, mettre sur une grille et verser dessus le nappage neutre.
Mettre délicatement l’insert au centre de la tarte et pocher joliment autour la chantilly.

Mini-cake à l’orange

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Mini-cake à l’orange

Ingrédients :

2 oeufs
120 gr de sucre
120 gr de farine
100 gr de beurre fondu
1/2 sachet de levure
1 orange ( le zeste et le jus )

Préparation :

Préchauffer votre four à 180°C.
Mélanger ensemble les oeufs , le sucre , la farine , la levure et le beurre fondu .
Ajouter le zeste et le jus d’orange.
Verser dans des moules.
Cuire environ 20 min.

Cake chocolat noisette (Karim Bourgi)

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Cake chocolat noisette (Karim Bourgi)

Ingrédients :

110 g de beurre pommade
100 g de jaunes d’œuf
200 g de sucre en poudre
60 g de crème liquide
100 g de poudre de noisette
100 g de farine
125 g de chocolat noir
25 g de cacao en poudre
150 g de blancs d’œufs
35 g de sucre en poudre
80 g de pépites de chocolat
2 g de sel

Préparation :

Bans un bol, battre le beurre en pommade avec le sucre.
Quand le mélange est bien homogène, ajouter les jaunes d’oeufs un par un en continuant de mélanger.
Ajouter ensuite le sel, la crème, et le chocolat fondu, bien mélanger.
Mettre le cacao en poudre, la noisette en poudre et la farine, bien incorporer le tout.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Mélanger délicatement les blancs montés avec la préparation précédente.
Ajouter les pépites de chocolat.
Verser dans un moule à cake et cuire dans un four préchauffer à 170°C environ 50 min.

Tarte cacahuète caramel

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Tarte cacahuète caramel

Ingrédients :

Pâte sucrée : recette ( ici )

Caramel onctueux :
100 g de sucre en poudre
40 g de beurre
200 ml de crème liquide entière
pincée de sel

Biscuit moelleux aux cacahuète :
30 g de poudre de cacahuète
25 g de poudre d’amandes
35 g de sucre glace
6 g de fécule
6 g de jaune d’oeuf
6 g de miel
25g et 30 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule
40 g de beurre noisette

Ganache chocolat cacahuète :
90 g de crème liquide
60 g de lait entier
1 g de fleur de sel
120 g de chocolat au lait
60 g de pâte de cacahuète

Décoration :
Cacahuètes grillés
Chocolat au lait

Préparation :

Pour le caramel onctueux :
Chauffer le sucre seul dans une casserole en inox et sur feu doux, sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.
Ajouter ensuite le beurre couper en petits morceaux puis verser la crème fraîche chaude en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Poursuivre la cuisson encore 5 min puis retirer du feu. Verser dans un pot et laisser refroidir complètement.

Pour le biscuit moelleux cacahuète :
Dans le robot-coupe, mélanger les poudres d’amande et de cacahuète, le sucre glace, la fécule, le jaune d’oeuf, le miel et les 25 g de blanc d’oeuf.
Ajouter le beurre noisette et bien mélanger avec un fouet.
Monter ensuite les blancs restants en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger les blancs montés au premier mélange délicatement.
Étaler finement la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 10 min.
Laisser refroidir puis découper un cercle de la même taille que votre tarte. Laisser de coté.

Pour la ganache chocolat cacahuète : 
Dans une casserole, on porte à ébullition la crème, le sel et le lait.
On verse ensuite sur le chocolat haché et la pâte cacahuète. On émulsionne avant de lisser au mixeur plongeant.

Montage : 
Dans le fond de pâte cuit à blanc, on verse une quantité de caramel onctueux, puis on dépose le cercle de biscuit aux cacahuète au centre ensuite on verse la ganache jusqu’au bord. On laisse prendre au froid.
Faire fondre environ 50 gr de chocolat au lait puis l’étaler finement sur un papier cuisson, laisser cristalliser à température ambiante et au bout de quelques minutes, on marque le chocolat à l’aide d’un emporte pièce plus petit que le diamètre de la tarte.
Sur le fond de tarte, on dépose les demi cacahuètes torréfiées en rangs serrés, on dépose dessus le disque de chocolat et on le fait fondre avec un sèche cheveux. Laisser refroidir.
A l’aide d’un pinceau, poudrer le disque de chocolat en doré.

 

Flan pâtissier

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Flan pâtissier

Ingrédients:

Pour la pâte brisé :

250 g de farine
190 g de beurre
15 g de sucre glace
1 pincée de sel
10 g de jaunes d’œuf
50 g d’eau

Pour le flan :
750 ml de lait entier
250 ml de crème liquide entière
250 g de sucre (je n’ai mis que 220g et c’était suffisant)
150 g d’œufs entiers
60 g de jaunes d’oeufs
80 g de maïzena ou poudre à crème
1 gousse de vanille

Préparation :

De la pâte brisé :
Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, et le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter les œufs et l’eau et mélanger à la main jusqu’à former une boule.
Réserver au frais 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
Beurrer un moule à charnière de 22 cm puis foncer votre pâte. Réserver au réfrigérateur le temps de la préparation du flan.

Du flan :
Dans une casserole, verser le lait, la moitié de la quantité du sucre, les grains de la gousse de vanille et celle ci fendue en deux. Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps fouetter dans un bol les œufs avec le sucre restant. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
Verser le lait à ébullition sur la précédente préparation petit à petit tout en mélangeant.
Replacer le tout dans la casserole, puis faire épaissir la crème en fouettant constamment sur feu moyen. Une fois bonne consistance obtenue retirer du feu, couvrir avec un papier sulfurisé et laisser tiédir à température ambiante min 4 heures.
Préchauffer le four à 210°C.

Bien fouetter la crème puis la verser dans la pâte en lissant la surface.
Cuire 20 minutes à 210°C puis 20 minutes à 240°C. Le dessus doit être doré et le centre du flan encore tremblotant à la sortie du four.
Laisser refroidir sans le démouler à température ambiante min 1 heure avant de le placer au réfrigérateur pour minimum 4 heures puis démouler.

Gâteau pistache framboises

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Gâteau pistache framboises

Ingrédients :

Pour la dacquoise pistache :
100 g de sucre glace
120 g de pistaches en poudre
50 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine

Pour la gelée framboise :
400 g de framboise( fraîches ou congelés )
80 g de sucre semoule
12 g de gélatine

Ganache montée pistache :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache

Préparation :

Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la gelée framboise :
Hydrater la gélatine en poudre dans 60 g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les framboise avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger ensemble.
Laisser refroidir à coté.

Pour la dacquoise pistache :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (pistache,amande,sucre glace) et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans un plateau rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Cuire à 180°C , 15 min environ. Laisser refroidir à coté, puis couper 4 rectangles égales.

Montage :

Pour avoir une belle finition, utiliser un moule à cake chemiser de papier sulfurisé.
Mettre une 1 ère couche de dacquoise, puis étaler le confit de framboise.
Monter les autres couches de la même façon. Puis placer le gâteau au congélateur minimum 3 heures.
Couper les extrémités du gâteau pour avoir un rendu plus propre.
En attendant battre la ganache bien froide afin d’obtenir une belle crème montée.
Enfin décorer le gâteau avec la ganache montée, quelques framboises fraîches, et des pistaches concassées.

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