Tarte tatin revisitée

Cette tarte se compose de :

        • Fond de tarte en pâte sablée noisette
        • Crème de noisette
        • pommes caramélisées
        • nappage neutre
        • Crème chantilly mascarpone

Ingrédients :

Pâte sucrée noisette :
200 g de farine
50 g de noisette moulue
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème de noisette :
100 g beurre mou
100 g sucre glace
100 g noisette moulue
2 œufs entiers moyens, à température ambiante
20 g farine de blé tout usage
90 g de crème liquide à 35% de matière grasse, à ​​température ambiante

Les pommes au caramel (Michalak) :
4 belles pommes de préférence Golden
40 g de miel
35 g de beurre doux
100 g de sucre en poudre
45 g de crème liquide à 30% de matière grasse
4 g de gélatine en poudre + 24 ml d’eau pour l’hydratation

Le nappage neutre :
200 g de sucre
130 g d’eau
7 g de gélatine

Crème chantilly :
150 g de mascarpone bien froid
100 g de crème liquide à 30% bien froide
2 cas de sucre glace ( facultatif )

Préparation :

Pour la pâte sucrée noisette :
Mélanger la farine, la noisette, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette.

La crème de noisette :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, homogène et crémeuse. Ajouter ensuite la poudre de noisette et la farine. Continuer à mélanger en ajoutant les oeufs puis la crème liquide jusqu’à ce que vous obtenez une crème homogène.
Verser cette crème sur le fond de la tarte et cuire dans un four préchauffer environ 20 min.

Les pommes au caramel (Michalak) :
Éplucher les pommes puis les couper en petits morceaux. (attention à ne pas couper des morceaux trop petits pour éviter qu’ils cuisent trop vite).
Mettre le beurre et le miel dans une casserole et les faire fondre ensemble.
Ajouter ensuite les morceaux de pommes et bien mélanger l’ensemble, cuire sur feux doux jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et légèrement translucides, mettre de coté. (s’il y a un peu de jus, l’enlever)
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole mettre en 2 fois le sucre en tournant la casserole entre chaque ajout afin qu’il se transforme en caramel.
Hors du feu verser la crème liquide chaude sur le caramel en remuant à l’aide d’une spatule.
Finir en ajoutant la gélatine et bien mélange. Verser les pommes sur le caramel et les enrober avec.
Verser les pommes au caramel dans un moule en silicone (j’ai utilisé le moule de silikomart).
Mettre l’insert au congélateur (l’idéal 1 nuit).

Le nappage neutre :
Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, mettre ensemble le sucre et l’eau et porter à ébullition.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Ce nappage s’utilise a 35 °C.

La crème chantilly :
Détendre au fouet le mascarpone pour bien le lisser, monter la crème liquide à vitesse moyenne.
Quand la crème est montée très souple , ajouter le sucre glace et continuer à battre .
Ajouter ensuite le mascarpone et battre pour avoir une chantilly bien ferme.

Montage :
Démouler délicatement votre insert de pommes caramélisées, mettre sur une grille et verser dessus le nappage neutre.
Mettre délicatement l’insert au centre de la tarte et pocher joliment autour la chantilly.

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