Ingrédients :
Extrait de café :
65 g sucre
50 g eau
20 g café soluble
Biscuit joconde :
100 g œufs
65 g poudre d’amande
65 g sucre glace
85 g Blancs d’œufs
23 g Sucre semoule
43 g Farine
23 Beurre fondu
20 extrait de café
Ganache chocolat :
160 g de chocolat noir à 55%
160 g de crème liquide entière
20 g miel
Sirop café :
160 ml d’eau
100 g de sucre
1 c.s extrait de café
Crème au beurre café :
5 jaunes d’œuf à température ambiante
150 g de sucre
45 ml d’eau
Extrait de café ( quantité suffisante)
280 g de beurre ramolli
Préparation :
Extrait de café :
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre sur feu moyen jusqu’à ébullition, laisser bouillir environ 3min puis rajouter le café soluble, bien mélanger et laisser refroidir avant utilisation .
Le biscuit joconde :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve de votre robot culinaire, mélanger le sucre glace la poudre d’amande, la farine et les œufs et monter le tout au batteur.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et le sucre.
Ajouter le beurre fondu à la première préparation puis les blancs montés, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Étaler le mélange sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de feuilles de papier sulfurisé. Lisser la surface et cuire dans le four environ 10 min.
Sirop café :
Mettre l’extrait de café , le sucre et l’eau dans une casserole et mettre sur feu doux.
Porter le mélange à ébullition puis arrêter le feu. Laisser de coté.
Crème au beurre café :
Dans la cuve de votre robot, fouetter les jaunes d’œufs , entre temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et le café en poudre jusqu’à atteindre 115°. Verser de suite le sirop sur les jaunes œufs et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement totale du mélange. Ajouter ensuite le beurre en pommade petit à petit en continuant toujours de fouetter, enfin mettre l’extrait de café.
Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide et le miel puis verser sur le chocolat haché, bien mélanger et utiliser de suite.
Montage :
A l’aide d’un cadre carré ou rectangulaire, découper 3 carrés de biscuit Joconde.
Puncher le premier biscuit de sirop café avec un pinceau, il faut y aller assez généreusement.
Verser ensuite la 1/2 quantité de la crème au beurre au café sur le biscuit, étaler le plus uniformément possible.
Une fois la crème parfaitement étalée, ajouter un autre biscuit, le puncher avec le sirop café puis ajouter la ganache au chocolat ( utiliser la 1/2 quantité)
, étaler de la même façon.
Mettre le dernier carré de biscuit, le puncher puis verser ce qui reste de la crème au beurre, bien étaler la surface, puis verser le restant de la ganache chocolat.
Mettre au congélateur min 3 heures.
Décadrer le gâteau avec soin.
Couper les bords du gâteau avec un long couteau chaud.
Couper le gâteau en morceaux égales et décorer au choix.