Entremet aux fraises et citron

Cet entremet se compose de :
-Une dacquoise au citron
– Un croquant chocolat blanc citron
-Une mousse aux fraises
– Un insert fraises
-Glaçage miroir rouges

Ingrédients :

Pour la dacquoise citron :
100 g de sucre glace
170 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine
Zeste de citron

Pour la mousse aux fraises :
– 500 gr de framboises et fraises en purée
– 120 gr de sucre
– 11 gr de gélatine + 66 g d’eau
– 500 gr de crème liquide à 33% mg
– jus de citron

Pour le croquant citron :
– 100 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 cuillère à soupe de beurre fondu
– 50 gr de coco râpée

Pour l’insert fraises :
– 250 gr de purée de framboise
-6 gr de pectine NH
-40 gr de sucre en poudre
-jus de citron

Pour le glaçage miroir rouge :
10 gr de gélatine en poudre avec 60 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge

Préparation :

Pour la dacquoise citron :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois avec le zeste de citron en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (amande, sucre glace) et mélanger délicatement avec une Maryse.
Verser la préparation dans un plateau rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Cuire à 180°C , 15 min environ. Laisser refroidir à coté.

Préparation du croquant : Fondre le chocolat blanc, rajouter les crêpes dentelles émiettées, le zeste de citron et le beurre fondu.
Étaler ensuite la préparation sur la dacquoise et mettre au frais.

Préparation de la mousse (le jour j):  Dans une casserole et sur feu doux, mettre la moitié de la quantité de la purée de fraises avec le sucre jusqu’à atteindre 45°C.
Retirer du feu et verser la gélatine hydraté et bien mélanger .
Verser la deuxième moitié de la purée pour refroidir le mélange et ajouter le jus de citron .
Montée légèrement la crème liquide.
Vérifier la température de la purée, si elle atteint 32°C la verser en 2 fois sur la crème liquide montée. Mélanger bien .

Préparation de l’insert fraises (le jour j-1):

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée de fraises dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse. Ajouter le jus de citron.
Retirer du feu et verser la préparation dans un moule ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Préparation glaçage miroir ( le jour -1) :

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un bol doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre dans une casserole,  le glucose, l’eau et le sucre et cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez le glaçage par un tamis. Couvrir au contact et mettre au frais pour le lendemain.

Montage : 

Couper la dacquoise et l’insert en forme ronde de diamètre inférieur à celle du moule.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et dacquoise.
Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Chauffer le glaçage miroir dans un bain-marie ou au micro-ondes.
Sortir le moule du congélateur, démouler les entremets puis les placer sur une grille.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Décorer avec des fraises fraiches et déguster 4h après minimum.

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