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Biscuits viennois au chocolat

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Ingrédients :

200 g margarine
150 g sucre
50 ml d’huile neutre
2 oeufs
Vanille
50 g de cacao
50 g de fécule de mais
380 g farine
Pour la décoration : chocolat fondu, noisette concassées

Préparation :

Dans un bol, crémer ensemble la margarine et le sucre avec un fouet électrique. Quand la préparation est claire et onctueuse, verser l’huile et battre encore. Puis rajouter les oeufs un à un et la vanille.
Mettre ensuite la farine, la fécule et le cacao, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, mais sans trop insister sinon elle deviendrait élastique.
Préchauffer le four à 180°
Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée et pocher des bâtonnets régulières de 6 cm sur un tapis cuisson. Enfourner pour 17 minutes, laisser complètement refroidir sur une grille avant de tremper (ou pas) les deux bords dans du chocolat noir fondu et décorer avec des noisettes concassés.
Laisser reposer puis, quand le chocolat est figé, conserver dans une boite.

L’entremet pomme inspiré de Cedric Grolet

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Ingrédients :

Ganache montée vanille :
115g chocolat blanc
520g de crème liquide min 30%mg
Vanille en poudre
4g de gélatine

Gelée de pomme :
120g purée de pomme
2 c.s de jus de citron
20g sucre
3g gélatine
2 pommes
Vanille en poudre

Glaçage vert :
200g chocolat blanc
100g beurre de cacao
colorant vert en poudre
colorant jaune en poudre( une pincée)

Préparation :

Pour la gelée de pomme : (j-2)
Commencer par hydrater la gélatine dans 15g d’eau froide.
Dans une casserole, verser la moitié de purée de pomme, le jus de citron et la vanille en poudre. Préchauffer légèrement, puis retirer du feu et rajouter la masse gélatine. Bien mélanger puis rajouter le restant de purée de pomme, laisser complètement refroidir.
Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes en petits moreaux. Mettre dans un récipient et rajouter le sucre, le jus de citron et la vanille en poudre. Bien mélanger.
Verser les pommes sur la compote refroidie, bien mélanger le tout et mettre directement dans des demi-sphères en silicone, lisser bien la surface puis mettre au congélateur pour le lendemain.

Pour la ganache montée vanille : (j-2)
Commencer par hydrater la gélatine dans 20g d’eau froide.
Faire chauffer la moitié de la crème liquide sur feu doux et rajouter la vanille en poudre.
Faire fondre le chocolat blanc puis verser la crème liquide chaude et mélanger à la spatule. Mettre la masse gélatine et bien mélanger encore une fois. Rajouter L’autre moitié de la crème liquide froide, et mélanger le tout.
Recouvrir au contact puis mettre au frais pour le lendemain.

Montage : (j-1)
A l’aide d’un fouet électrique, battre la ganache vanille jusqu’à avoir une belle ganache montée. Mettre dans une poche.
Démouler les inserts à la pomme qui doivent être complètement gelés et mettre chaque deux ensemble afin d’obtenir un dôme.
Garnir le fond d’un moule en silicone de Silikomart de ganache montée vanille, puis déposer les inserts pomme en l’enfonçant légèrement dans la crème.
Garnir avec le restant de crème, bien égaliser la surface et mettre au congélateur.

Glaçage: (jour j)
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao séparément.
Mélanger soigneusement les deux entre eux dans un récipient haut.
Mettre petit à petit le colorant vert et une pincée de colorant jaune en mélangeant avec un mixeur plongeant jusqu’à atteindre la bonne couleur souhaitée.
Démouler l’entremet congelé, et à l’aide d’un couteau faire une forme de pomme. Enfoncer un cure-dent et tremper la pomme dans le glaçage.
Attendre quelques secondes avant de déposer votre pomme, juste le temps qu’elle sèche.
Mettre une queue en chocolat ou une queue naturelle d’une autre pomme au dessus et déguster après quelques minutes juste le temps de décongélation de votre entremet.

 

Gateau entremet chocolat

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Il se compose de :
– Pâte sucrée cacao
– Crème noisette chocolat
– Caramel onctueux
– Brownie chocolat
– Ganache chocolat noir
– Glaçage rocher
– Ganache montée chocolat noir

Ingrédients :

Ganache montée chocolat noir : (j-1)
75g + 100 g de crème liquide 30%
90 g chocolat noir
1 g de gélatine

Crème noisette chocolat :
80g oeuf (environ 2 oeufs)
80g de sucre semoule
80g de poudre de noisette
80g de beurre
1c.c cacao

Pâte sablé au cacao :
200g de farine
50g de cacao amer
100g de sucre glace
30g poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
150g de beurre
1 oeuf

Caramel onctueux :
315g sucre
165g crème liquide
225g beurre
pincée de sel

Brownie : (pour un moule 16/16cm)
150g chocolat noir
100g beurre
120g sucre cassonade
2 oeufs
90g farine
10g cacao
pincée de sel

Ganache chocolat noir :
250 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
25 g de sucre inverti ou miel

Glaçage rocher noisette :
100 g chocolat noir
40 g d’huile neutre
45 g noisette concassées

Préparation :

Pour la ganache montée chocolat : ( A faire j-1)
Hydrater la gélatine dans 5g d’eau et laisser de coté.
Faire fondre le chocolat noir haché puis ajouter 75g de crème liquide chaude et mélanger bien.
Mettre la gélatine et bien mélanger.
Enfin verser les 100g de crème liquide froide , bien mélanger l’ensemble, filmer au contact et mettre au réfrigérateur min 12 heures.

Pâte sablé au cacao :
Mettre tous les ingrédients (sauf l’œuf) dans un bol.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson, faire des disques de la même taille de votre moule ( Pour moi c’est un disque de 6cm de diamètre et 5.5cm de hauteur )

La crème de noisette chocolat : 
Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noisette, le cacao et le sucre semoule. Ajouter ensuite les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.
Mettre une quantité directement sur la pate sablé dans les disques et cuire environ 10 min.
Sortir du four puis laisser refroidir .

Pour le caramel onctueux :
Dans une casserole, laisser le sucre caraméliser. Ne mélanger pas tant que le sucre n’est pas liquide. Ajouter ensuite la crème liquide chaude et bien mélanger. Puis le beurre et la pincée de sel.
Homogénéiser bien et laisser cuire doucement encore 5min. Mettre dans une verrine et laisser refroidir tranquillement. ( Vous pouvez faire cette étape des jours avant la réalisation de la recette).
Mettre une couche de caramel dans les disques bien froids et mettre au frais quelques minutes.

Brownie chocolat : 
Dans un bol, mettre le chocolat haché avec le beurre et faire fondre au micro-ondes, lisser avec un fouet .
Ajouter ensuite le sucre, et les oeufs et bien mélanger.
Mettre le sel et la farine, le cacao et mélanger, il faut que ce soit homogène
Verser dans le moule beurré carré.
Cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Laisser refroidir de coté.
Faire des disque de la même taille que votre moule et mettre directement sur le caramel.

Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat noir préalablement fondu.
Verser la ganache chocolat sur la couche brownie dans les disques et mettre au congélateur de préférence toute une nuit.

Glaçage rocher noisette :
Faire fondre le chocolat noir haché avec l’huile neutre, puis ajouter les noisettes concassées et mélanger.
Démouler vos entremet et mettre un cure-dent ou un couteau au centre puis tremper directement dans le glaçage rocher jusqu’au bord supérieur.
Monter la ganache avec un fouet électrique, mettre dans une poche à douille et décorer le dessus de chaque pièce aux choix.

Tarte figues noisettes

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Cette tarte se compose de :

  • Fond de tarte en pâte sucrée noisette
  • Crème de noisette
  • Compoté de figues
  • praliné noisette
  • Glaçage neutre

Ingrédients pour environ 5 tartelettes de 10cm :

Pour la pâte sucrée :
230 g de farine
110 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 oeuf
30g g de poudre de noisettes
1 pincée de sel

Pour la crème noisette :
80g oeuf (environ 2 oeufs)
80g de sucre semoule
80g de poudre de noisette
80g de beurre

Confit de figues :
240 g de figues
40 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
jus de 1/2 citron

Le nappage neutre :
200 g de sucre
130 g d’eau
7 g de gélatine
Vanille en poudre

Praliné noisette : (recette ici)

Pour la dorure des fonds de tartes :
1 jaune d’oeuf
1c.s crème liquide

Pour la décoration :
Des figues coupées

Préparation :

Pour la pâte sucrée noisette : Mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisette et le beurre froid coupé en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir les moules à tartelettes, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc environ 10 min à 180°C .
Démouler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) des tartelettes avec la dorure.

La crème de noisette : Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noisette et le sucre semoule. Ajouter ensuite les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.
Mettre une petite quantité dans les fonds de tarte puis rajouter quelques figues coupées au dessus et recuire environ 10 min.
Sortir du four puis laisser refroidir .

Compotée de figues :
Dans une casserole mettre les figues et le jus de citron puis rajouter le sucre mélanger à la pectine.
Bouillir quelques minutes.
Mixer le tout et mettre dans des moules de tailles inférieures à ceux des cercles des fonds de tarte.
Mettre aux congélateur min 6 heures.

Le nappage neutre :
Réhydrater la gélatine dans 35 g d’eau.
Dans une casserole, mettre ensemble le sucre, la vanille et l’eau et porter à ébullition.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Ce nappage s’utilise a 35 °C.

Montage :
Mette une fine couche de praliné noisette au dessus.
Démouler la compotée de figues et mettre sur une grille puis verser le glaçage neutre, ensuite placer directement sur la tarte.
Décorer le contour avec quelques figues.

Gâteau dacquoise pêches

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Ingrédients :

Pour la gelée pêche :
150g de purée de pêche
30g sucre
4g gélatine en poudre
jus de citron

Pour la dacquoise :
150g de blancs d’oeufs
80g de sucre
70g de poudre d’amande
60g de sucre en poudre
30g de farine
40g de poudre de noix de coco
zeste de 1 citron

Crème mascarpone :
200 ml crème liquide
450 g mascarpone
80 soupe sucre glace
150 g de purée de pêche

Pêches fraiches pour la décoration

Préparation :

Pour la gelée pêche : (j-1)
Hydrater la gélatine en poudre dans 20g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition la purée de pêche avec le sucre et le jus de citron.
verser dans un moule rond de 15cm. Mettre au congélateur.

Pour la dacquoise :
Mélanger toute les poudres ensemble, (sauf noix de coco)bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (amande, sucre glace) puis la noix de coco et le zeste de citron. Mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans une poche à douille, et pocher votre dacquoise dans un moule rond( 20cm) couvert de papier cuisson.
Cuire à 180°C , 25 min environ. Laisser refroidir puis démouler.

Pour la crème mascarpone pêche:
Mettre le mascarpone et le sucre glace dans un bol, fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et épaisse, ajouter ensuite la purée de pêche.
Monter ensuite la crème liquide à l’aide d’un fouet électrique.
Mélanger les deux préparations ensemble. Mettre dans une poche à douille.

Montage :
Mettre votre dacquoise dans un plat de présentation, pocher la crème mascarpone pêche au dessus, mettre la gelée au centre puis recouvrir par une autre couche de crème mascarpone pêche.
Décorer avec des lamelles de pêches et quelques points de gelée de pêche.
Mettre au frais pour min 3heures avant de déguster.

 

Recette Figuier

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Ingrédients :

Génoise :
3 oeufs
90 g sucre
60 g farine
30 g amidon
Vanille

Crème mousseline vanille:
600 gr de lait
1 gousse de vanille, ou vanille en poudre, ou vanille liquide
130 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
1 œufs
60 gr de poudre à crème ou fécule de mais
250 gr de beurre

Ganache montée vanille :
100g de chocolat blanc
75g + 150g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre ou vanille liquide
1g de gélatine

Sirop :
130 gr de sucre
100 gr d’eau
1/2 gousse de vanille

Pour la gelée aux figues :
200 g de figues
40 g de sucre semoule
6 g de gélatine

Préparation :

Ganache montée vanille : (j-1)
Commencer par hydrater la gélatine dans 10 g d’eau froide. Faire chauffer les 75 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée, puis faire fondre le chocolat blanc . Mélanger les deux ensemble en 2/3 fois pour créer l’émulsion. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Ajouter les 150g de crème liquide froide et mixer à nouveau
Verser dans un plat puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (min 5h)

Pour la gelée aux figues : (j-1)
Hydrater la gélatine en poudre dans 30 g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les figues coupés avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger ensemble.
Verser 2/3 de la quantité dans un moule plus petit que le moule du montage et laisser le reste pour la décoration.

Génoise :
Monter les 3 blancs en neige en serrant avec le sucre pour réaliser une meringue
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille, mélanger un peu avec le fouet, tamiser les poudres sur le mélange précèdent et mélanger délicatement.
Étaler la préparation sur une plaque et cuire 10 min a 180 °. Laisser refroidir.

Crème mousseline :
Dans une casserole, verse 500 g de lait et faites chauffer avec la vanille.
Dans un bol , fouetter ensemble les œufs, le sucre, la fécule et les 100 g de lait restant .
Verser la moitié du lait chaud dans le bol puis mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole puis mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière.
Ajouter 50g du beurre, bien mélanger et verser la crème pâtissière dans un plat, recouvrir à contact avec du film étirable et mettre au frais.
Après quelques heures, verser la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse.
Ajouter la quantité restante du beurre mou ( 200g ) petit à petit et continuer de battre jusqu’à obtenir une belle crème mousseline. Mettre dans une poche à douille.

Le sirop :
Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille et faites bouillir.

Montage :
Préparer un moule à charnière ou un cercle de génoise de 22 cm munie d’un rhodoïd.
Découper les figues dans le sens de la hauteur et disposer-les dans les moules.
Poser le premier disque de génoise préalablement découpé a 18 cm, imbiber de sirop.
Mettre de la crème mousseline entre chaque figue et sur toute la génoise.
Lisser en remontant sur les côtés la crème et sur le fond. Déposer la gelée de figues congelée au milieu.
Remettre un peu de crème et recouvrir avec le 2eme cercle de génoise, puis imbiber de sirop.
Terminer par une couche de crème mousseline puis mettre la gelée de figues au dessus et lisser la surface avec la spatule.
Mettre au frais quelques heures.
Monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique et mettre dans une poche à douille.
Démouler le gâteau puis décorer le dessus de votre figuier et mettre quelques figues fraiches au dessus. Laisser le gâteau se décongeler au frais min 2heures avant dégustation.

Paris brest pistache

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Ingrédients :

Pour la pate à choux :
65 g lait
3 g sel
65 g eau
10 g miel
55 g beurre
75 g farine
2 a 3 oeufs

Pour le praliné pistache : (pour un pot de 280g de praliné)
200 g pistaches
150 g sucre
45 g eau

Pour le craquelin pistache :
150 g sucre
100 g farine
50 g de poudre de pistache
135 g beurre
Colorant vert Q.S ( facutatif)

Pour la crème mousseline pistache :
3 jaunes d’oeufs
45 g sucre
22 g maizena
210 g lait
3 g gélatine
120 g praliné pistache
100 g beurre

Préparation :

Pour le praliné pistache :
Dans une casserole, faire un caramel en mélangeant le sucre et l’eau ensemble. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. Éviter de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
Lorsque le caramel est d’une couleur qui vous satisfait, verser les pistaches dans le sirop et avec une spatule, remuer les pour les enrober de sucre. (Les pistaches vont sabler.)
Continuer à remuer, le sucre va fondre et caraméliser.
Quand les pistaches sont bien enrobées de caramel, verser le mélange sur un tapis silpat et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsqu’elles sont froides, placer les pistaches caramélisées dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse et homogène. Laisser refroidir.
Mettre dans une poche .

Pour le craquelin pistache :
Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étaler-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Réserver au congélateur.

Pour la crème mousseline:
Tremper la gélatine dans 15g d’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule.
Verser le lait bouillant par-dessus et remettre sur le feu.
Cuire à ébullition en fouettant pendant 1 min. Verser dans un récipient et ajouter la gélatine. Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre. Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact. Réserver au frais pendant 6 h au minimum.
Monter la mousseline au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse, puis placer-la dans une poche à douille.

Pour la pate à choux :
Dans une casserole, chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le miel. À ébullition, ajouter la farine, mélanger énergiquement au fouet et la dessécher ensuite à la spatule une minute.
Mettre dans le bol de votre robot ( en utilisant la feuille) et ajouter au fur et mesure les œufs. (La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban en retombant quand on la soulève)
Mettre la pate dans une poche (munie de la douille crantée de 8 mm) et déposer sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhésif un premier cercle de 16 cm, puis un deuxième plus petit à l’intérieur du premier et enfin un troisième posé au centre des deux autres pour les grands paris brest.
Pour les petits Paris-Brest individuels, dresser en un seul cercle de pâte.
Détailler des disques de craquelin de la même taille des choux, puis déposer-les bien centrés sur chaque chou, sans appuyer.
Pour la cuisson, préchauffer le four à 275 degrés, mettre le plateau et éteindre le four et laisser cuire 20 min (surtout n’ouvre pas le four ) Après ce temps rallumer le four à 160 degrés en chaleur tournante et cuir pendant 15 min pour les petits et 25 min pour les grands. Laisser refroidir sur une grille avant de découper.

Montage :
Découper la couronne avec craquelin, pocher de praliné et de crème praliné .
Ajouter le petit cercle de pâte à choux dans laquelle il faut poché du praliné maison.
Ensuite pocher tout autour de cette couronne de la crème praliné, ajouter des coulées de praliné sur la crème.
Refermer le Paris-brest avec cette couronne de craquelin.
Décorez avec des morceaux de pistaches torréfiés.
Bonne dégustation!

Charlotte aux fraises

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Ingrédients pour un cercle de 22 cm :

Pour les biscuits cuillère :
110g blancs d’oeufs
85 g de sucre
40 g de farine
40 g de fécule de maïs
60g jaunes d’oeufs
vanille liquide
sucre glace
Colorant rouge pour les petits coeurs

Pour le bavarois :
650 g de fraises
30 cl de crème liquide très froide
150 g de sucre
12 g de gélatine
1 jus de citron

Pour le sirop de fraises :
35g purée de fraise
15g d’eau
15g sucre
5g jus de citron

Fraises entières pour la déco

Préparation:

biscuits à la cuillère :
Monter les blancs en neige et quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre au fur et à mesure que les blancs montent
Fouetter un peu les jaunes puis les incorporer aux blanc en neige
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées
Réserver 3 cuillères du mélange puis placer le reste dans une poche garnie d’une douille.
Dresser en ligne et deux cercles ( diamètre inférieure du diamètre du moule), sur une plaque recouverte de papier cuisson, (sans trop coller, car ils gonflent à la cuisson). Il est préférable de tracer un gabarit à l’arrière du papier, pour être certain d’avoir une ligne bien régulière de 10 cm de hauteur. Saupoudrer de sucre glace.
Ajouter une goutte de colorant rouge à la pâte réserver, mélanger bien
Dresser des petits cœurs sur chaque biscuits
Enfourner 10 à 12 mn à 180°

Sirop de punchage fraise:
Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le jus de citron ensemble et porter à ébullition. hors du feu rajouter la purée de fraise et mélanger.

Préparer le bavarois :
Hydrater la gélatine dans 60g d’eau froide. Laver et égoutter les fraises, les équeuter et les mixer..
Dans une casserole mettre la moitié de la purée de fraise avec le sucre et le jus de citron et mettre sur feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer, puis verser l’autre moitié de purée de fraises froide et remuer encore. Laisser de coté jusqu’à ce que le mélange devient tiède
Monter la crème en chantilly, l’incorporer délicatement au mélange de fraise.
L’utiliser immédiatement.

Montage :
Placer une bande de rhodoïd dans le moule amovible.
Disposer les bordures en biscuits à la cuillère dans votre cercle.
Ajouter ensuite le disque de biscuit de 20 cm ( le disque est imbiber avec le sirop de punchage). Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat.
Verser la moitié de la mousse fraise par-dessus. Ajouter quelques fraises coupées.
Déposer le deuxième disque de biscuit puis la quantité restante de la mousse de fraise.
Réserver votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit.
Décorer le dessus avec des fraises fraiches.

Tartes citron noisette

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
230 g de farine
110 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 oeuf
30g g de poudre de noisette
1 pincée de sel

Biscuit joconde noisette :
1 oeuf entier
1 blanc d’oeuf de 30 g
40 g de sucre
30 g de poudre de noisette
10 g de maizena
10 g de beurre fondu
1 peu de zeste de citron

Crémeux praliné :
75 g de praliné
75 g de crème liquide
1,5 g de gélatine

Mousse citron :
4,5 g de gélatine en poudre
72 gr de lait entier
135 gr de chocolat blanc
60 gr de jus de citron
1 zeste de citron
250 gr de crème liquide 35%

Pour la ganache montée citron :
200 g de chocolat blanc
100 ml de crème liquide min 30 % mg chaude
180 ml de crème liquide min 30 % mg froide
1 zeste de citron

Pour le glaçage miroir jaune :
70 g d’eau
110g de sucre
25 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
16 g de gélatine
du colorant jaune (en gel ou en poudre)

Préparation :

Pour la ganache montée : (j – 1)
Verser la crème liquide chaude sur le chocolat haché en 3 fois et émulsionner (mélanger à la spatule) jusqu’à ce que le chocolat soit fondu puis rajouter la crème liquide froide et le zeste de citron, mélanger.
Recouvrir au contact et mettre au frais de préférence une nuit.

Crémeux praliné : (j – 1)
Faire réhydrater la gélatine dans 7,5g d’eau et laisser de coté.
Chauffer la crème et le praliné dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
Mélanger bien pour faire fondre la gélatine.
Verser dans un moule carré ou rectangulaire (sinon si vous un moule avec des petits carrés c’est parfait)
Mettre au congélateur minimum 12 heures

Biscuit Joconde noisette : (j – 1)
Battre l’œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu’il double de volume.
Tamiser dessus la poudre de noisette et la maizena
Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’il devienne ferme.
Ajouter le beurre fondu, bien mélanger puis mettre le blanc monté ( mélanger délicatement).
Verser la pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
Laisser complètement refroidir.
Découper des petites empreintes carrés de même tailles que le moule et laisser de coté.

Mousse au citron : (j – 1)
Hydrater la gélatine dans 22,5g d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire bouillir le lait puis hors du feu ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
Verser ensuite le mélange chaud sur le chocolat et bien mélanger
Ajouter ensuite le jus de citron tiède et mélanger, laisser de coté jusqu’à atteindre 35°.
Fouetter légèrement la crème bien froide et l’ajouter au mélange précèdent. (utiliser tout de suite)

Montage des carrés : (j – 1)
Commencer par mettre une quantité de mousse citron puis rajouter la mousse au citron
Verser votre mousse citron à la moitié de vos carrés à entremets ( bien insister sur les cotés), puis mettre l’insert praliné congeler au milieu. Versez le reste de mousse et lissez à la spatule.
Mettre les carrés de joconde noisette au dessus, appuyer légèrement. Taper bien les moules en dessous pour faire descendre la mousse partout puis mettre au congélateur pour minimum 6h (le mieux toute une nuit).

Pour la pâte sucrée : Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et le beurre froid coupé en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson et découper des carrés à l’aide d’un emporte pièce carré( taille * 4 des petits carré du moule de mousse), découper le centre des moitiés de carrés( en forme carré) et cuire environ 10 min à 180°C .

Pour le glaçage miroir jaune:
Tremper la gélatine dans 80g d’eau froide.
Dans un bol, mettre le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°C, verser le sirop dans le bol puis ajouter la gélatine égouttée.
Ajouter ensuite le colorant et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35°C, sortir le moule, démouler les petits cubes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Décorer le contour au dessous avec des noisettes concassées, et mettre directement dans les deux extrémités de la tarte.

Monter la ganache, mettre dans une poche à douille et faire des rosaces dans les deux autres extrémités. Mettre la tarte creuse au dessus et décorer selon votre choix.

Basboussa pistache

Ingrédients :

-600 g semoule moyenne
-150g sucre semoule
-150g beurre clarifié
-150g lait
-150g praliné pistache (personnellement j’ai mis pâte de pistache pour diminuer la quantité de sucre)
-60g sirop
-Sirop: 400g sucre, 400g eau, 1/2 jus de citron, 1 cuil.c glucose

Préparation :

Dans une casserole mettre le beurre clarifié, le sucre, le lait, le sirop et le praliné pistache ensemble.
Remuer le tout et mettre sur feu doux jusqu’à avoir un mélange chaud (ne pas atteindre l’ébullition)
Hors du feu, verser la quantité de semoule, bien mélanger et verser la préparation dans un moule 25/25 cm ( pour moi 20/30).
Cuire environ 25 min à 170C
Mélanger tout les ingrédients ensemble pour le sirop et cuire environ 20 min.
Verser le sirop chaud sur votre harissa chaude ( verser petit à petit une quantité de sirop et attendre qu’il soit absorbé avant d’en rajouter) —> j’ai pas utilisé toute la quantité.
Laisser reposer min 12 heures avant de découper et servir pour avoir une belle découpe 👌