Cette tarte se compose de :
- Fond de tarte en pâte sucrée amande
- Crème d’amande
- Curd à la mangue
- Gelée de mangue
- Crème chantilly mascarpone
- Glaçage neutre
Ingrédients :
Pâte sucrée amande :
200 g de farine
25 g de poudre d’amande
150 g de beurre mou
100 g de sucre glace
50 g oeuf
1 pincée de sel
Pour la crème d’amande:
60 g beurre mou
60 g sucre glace
60 g poudre d’amande
1 oeuf
zeste de 1 citron
Gelée de mangue :
300 g purée de mangue
30 g de sucre
6 g de gélatine en poudre
1/2 citron
Curd à la mangue :
200 g de purée de mangue
1 gros oeuf
40 g sucre
10 g fécule de mais
1/2 jus de citron
Le nappage neutre :
200 g de sucre
130 g d’eau
7 g de gélatine
Vanille en poudre
Crème chantilly :
150 g de mascarpone bien froid
100 g de crème liquide à 30% bien froide
2 cas de sucre glace ( facultatif )
Pistaches concassées
Préparation :
Pour la pâte sucrée amande :
Mélanger la farine, l’amande en poudre, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur min 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir des moules à tarte, piquer le fond avec une fourchette. Cuire à blanc environ 10 min à 180°C.
La crème d’amande :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, homogène et crémeuse. Ajouter ensuite la poudre d’amande et le zeste de citron. Continuer à mélanger en ajoutant l’oeuf.
Verser cette crème sur le fond des tartes ( à 1/2 de hauteur) et cuire une 2éme fois jusqu’à coloration doré. Laisser refroidir avant le montage.
Préparation de la gelée de mangue : (j-1)
Hydrater la gélatine dans 30 g d’eau.
Mettre dans une casserole, la purée de mangue avec le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et verser le citron pressé. Incorporer ensuite la gélatine, bien mélanger et mixer le tout. Verser le mélange dans des moules en silicone et mettre au congélateur pour que ça durcisse min 6h.
Curd à la mangue :
Dans une casserole, mélanger tout les ingrédients ensemble et bien mélanger jusqu’à ébullition. Couvrir avec un film alimentaire et laisser refroidir.
Le nappage neutre :
Réhydrater la gélatine dans 35 g d’eau.
Dans une casserole, mettre ensemble le sucre, la vanille et l’eau et porter à ébullition.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Ce nappage s’utilise a 35 °C.
La crème chantilly :
Détendre au fouet le mascarpone pour bien le lisser, monter la crème liquide à vitesse moyenne.
Quand la crème est montée très souple , ajouter le sucre glace et continuer à battre .
Ajouter ensuite le mascarpone et battre pour avoir une chantilly bien ferme. Mettre dans une poche à douille.
Montage :
Mettre la curd de mangue sur les tartelettes et bien égaliser la surface.
Démouler la gelée de mangue congelée, mettre sur une grille et verser le glaçage neutre dessus. Mettre délicatement la gelée mangue au centre de chaque tartelette.
Décorer avec la chantilly ou avec des pistaches concassées.
