Cake de voyage au sorgho

Ingrédients :

Pour le cake au sorgho:
4 oeufs
170 g de sucre
120 g verre farine
120 g verre farine de sorgho
10 g levure chimique
150 ml huile neutre
200 ml crème liquide

Praliné sésame :
70 g sésame grillé
30g d’amande blanche grillé
100g sucre

Pour le crémeux sésame :
25 g lait
9g masse gélatine
180 g praliné sésame
90 g crème liquide min 33%mg

Pour la ganache montée sésame :
128 g crème liquide 33%
13 g glucose
13 g sucre inverti
65 g pate de sésame
24 g beurre de cacao
170 g crème liquide

Glaçage miroir aux dattes :
60g de crème liquide 33%
25g de beurre de cacao
55g de nappage neutre
2g de gélatine
100g de mélasse de dattes

Préparation :

Cake au sorgho :
Préchauffer le four à 160°
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter ensuite l’huile, puis la farine avec la levure et le sorgho mélanger délicatement.
Enfin verser la crème liquide et bien mélanger le tout.
Verser la préparation dans un moule spéciale (de cake de voyage) beurré et fariné.
Cuire au four environ 45 min à 160°C.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Praliné sésame :
Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Laisser fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devient caramel. Surveiller la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
Verser le sésame et l’amande sur le caramel brûlant et enrober-le. Puis verser sur une plaque et laisser complètement refroidir.
Casser la plaque de caramel aux sésames et mettre dans un mixeur. Mixer, jusqu’à avoir la consistance désirée .

Le crémeux sésame : (j-1)
Faire hydrater la gélatine dans 45g d’eau froide.
Faire chauffer le lait avec le praliné ( pas d’ébullition), puis ajouter la masse gélatine et bien mélanger l’ensemble.
Verser la crème liquide froide et mélanger le tout. Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pour le lendemain.

Ganache montée sésame : (j-1)
Faire fondre le beurre de cacao puis rajouter le praliné sésame et mélanger.
Dans une casserole faire chauffer la première quantité de crème liquide avec le glucose et le sucre inverti. Verser ensuite sur le premier mélange.
Ajouter la crème liquide froide (2éme quantité) et mélanger le tout. Couvrir au contact et laisser au frais pour le lendemain.

Glaçage miroir aux dattes : (j-1)
Hydrater la gélatine dans 10 g d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre de cacao, le nappage neutre et la crème liquide. A la première ébullition retirer du feu.
Mettre la masse gélatine, mélanger.
Rajouter ensuite la mélasse de dattes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, faire fondre dans un bain-marie ou au micro-ondes.

Montage :
Une fois le cake froid, couler le crémeux sésame dans le trou (en ayant bouché un coté avec du film alimentaire).
Bien filmer le cake et réserver jusqu’à complète gélification du crémeux.
Verser le glaçage miroir aux dattes ( température du glaçage ne doit pas dépasser 30°C ) sur le cake.
Avec une spatule, lisser le pour qu’il tombe de tous les côtés et surtout pour qu’il soit très fin.
Monter la ganache sésame avec un batteur électrique, la mettre dans une poche à douille ( de votre choix ) et décorer le dessus du cake selon votre gout. Rajouter quelques points de praliné sésame pour un meilleur gout.

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