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Basboussa pistache

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Basboussa pistache

Ingrédients :

-600 g semoule moyenne
-150g sucre semoule
-150g beurre clarifié
-150g lait
-150g praliné pistache (personnellement j’ai mis pâte de pistache pour diminuer la quantité de sucre)
-60g sirop
-Sirop: 400g sucre, 400g eau, 1/2 jus de citron, 1 cuil.c glucose

Préparation :

Dans une casserole mettre le beurre clarifié, le sucre, le lait, le sirop et le praliné pistache ensemble.
Remuer le tout et mettre sur feu doux jusqu’à avoir un mélange chaud (ne pas atteindre l’ébullition)
Hors du feu, verser la quantité de semoule, bien mélanger et verser la préparation dans un moule 25/25 cm ( pour moi 20/30).
Cuire environ 25 min à 170C
Mélanger tout les ingrédients ensemble pour le sirop et cuire environ 20 min.
Verser le sirop chaud sur votre harissa chaude ( verser petit à petit une quantité de sirop et attendre qu’il soit absorbé avant d’en rajouter) —> j’ai pas utilisé toute la quantité.
Laisser reposer min 12 heures avant de découper et servir pour avoir une belle découpe 👌

Tartelettes fraises pistaches

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Tartelettes fraises pistaches

Ingrédients pour environ 7 tartelettes de 10cm :

Pour la pâte sucrée :
230 g de farine
110 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 oeuf
30g g de poudre d’amande
1 pincée de sel

Pour la crème pistache :
80g oeuf (environ 2 oeufs)
80g de sucre glaçe
80g de poudre de pistache
80g de beurre

Ganache montée pistache :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache

Confit de fraises :
240 g de fraises ( fraiches ou congelés)
40 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
jus de 1/2 citron

Pour la dorure des fonds de tartes :
1 jaune d’oeuf
1c.s crème liquide

Pour la décoration :
Des fraises fraîches

Préparation :

Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la pâte sucrée : Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et le beurre froid coupé en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir les moules à tartelettes, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc environ 10 min à 180°C .
Démouler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) des tartelettes avec la dorure.
Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
Sortir du four puis laisser refroidir quelques minutes le temps de préparer la crème de pistache.

La crème de pistache: Mélanger le beurre pommade avec la poudre de pistache et le sucre glace. Ajouter ensuite les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.

Confit de fraises :
Dans une casserole mettre les fraises et le jus de citron puis rajouter le sucre mélanger à la pectine.
Bouillir cette purée durant une minute.
Mixer le tout et réserver de coté jusqu’à totale refroidissement.

Montage :
Garnir le fond de tarte de crème de pistache, et remettre au four pour environ 20 min à 180°C.
Laisser refroidir, en attendant battre la ganache bien froide afin d’obtenir une belle crème montée.
Etaler le confit de fraises sur le dessus des tartelettes.
Décorer la tarte avec la ganache montée (à l’aide d’une poche à douille), et les fraises fraîches selon votre gout.

Ghraiba bidha (à la farine) et amande rouge

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Ghraiba bidha (à la farine) et amande rouge

500g farine
200g sucre glace
Entre 200 et 250g huile d’olive ( sinon demie quantité huile d’olive et demie huile neutre ou beurre fondu)
1/2 c.c de Rouh chemia en poudre
1sachet de 40g de Crème pâtissière vanille

Pour la couche amande :

250 g amande rouge en poudre
25 g sucre glace
20 g huile neutre ( plus au moins)

-des amandes rouges entières pour la décoration

Préparation :

Tamiser toutes les poudres séparément.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, le sachet de crème pâtisserie, et rouh el chamia ensemble.

Ajouter progressivement l’huile et frotter avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte assez homogène et friable.

Préparer la farce amande : dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une farce amande à une consistance friable.
Dans un moule spéciale ghraiba utilisé la face d’environ 0,8 cm d’hauteur, et commencer à étaler la farce d’amande rouge.

Etaler de même la pate de ghraiba dans l’autre face du moule d’une hauteur de 1.5cm .
Commencer votre façonnage; une couche de farce amande une couche de ghraiba. Bien appuyer afin d’avoir des couches uniformes.
Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la quantité. Mettre du blanc d’œuf sur chaque pièce et coller dessus une amande entière.
Couvrir vos graiba de papier cuisson avant de mettre au four pour garder une belle couleur.
Cuire à une température de 150C pendant environ 15 min.
Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Brioche à la crème d’amande et aux fruits rouges

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Brioche à la crème d’amande et aux fruits rouges

Ingrédients :

Pour la pâte:
50 g de sucre
50 ml de lait tiède
50 ml eau tiède
8g de levure boulangère
1 oeuf
vanille liquide
50 g yaourt gout vanille
350 g de farine
2g de sel
50 g de beurre mou

Pour la crème d’amande:
50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
Zeste de citron

Pour la dorure:
1 jaune d’oeuf
1 c.s lait

Garniture :
Cassis, framboise, amandes effilés…

Préparation :

Pour la pâte :
Dans le bol de votre robot, placer tous les ingrédients de la pâte dans l’ordre (sauf le beurre) et pétrir à petite moyenne.
Ajouter le beurre mou en morceaux et pétrir encore 10min.
Bien couvrir le bol et laisser reposer et doubler de volume environ 2 heures .

Pour la crème d’amandes :
Mélanger le beurre mou avec le sucre et l’amande en poudre.
Rajouter le zeste de citron et bien mélanger le tout.
Laisser de coté.

Façonnage :
Dégazer la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné puis l’étaler avec un rouleau en un grand rectangle .
Etaler la crème d’amandes la moitié de la pate.
Puis plier la pate en deux en gardant toujours la forme d’un rectangle.
Couper des bandes de 5 cm de large à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau.
Prendre chaque bande de pâte garnie et faire deux entailles espacés dans la longueur, puis tourner-la plusieurs fois en elle même afin de créer une torsade puis commencez à la rouler en escargot.
Déposer vos briches sur une plaque de four .
Laisser de nouveau lever au moins 30 min (cela peut être plus selon la température ambiante).
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Badigeonner les brioches de jaune battu avec du lait avec un pinceau.
Enfoncer des framboises et cassis au dessus et parsemer d’amandes effilés.
Enfourner et laisser cuire environ 25 min.
A la sortie du four, badigeonner généreusement de sirop ou de nappage.

Chebakia marocaine

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Chebakia marocaine

Ingrédients :

*Pour la pâte :
500g farine
50 g amandes rouges moules
50g sésames grillés moulues
2c.c levure chimique
1c.c levure boulangère
Pincée de sel
1c.c cannelle , 1c.c fenouil moulus
130 ml d’eau de fleurs d’oranger avec une pincée de safran
15 ml vinaigre blanc
50 g beurre fondu
70 g d’huile neutre
*Sirop :
500g sucre
250 g eau
1/2 citron
Cannelle, safran…

Préparation :

Préparer le sirop : Dans une casserole a fond épais, mettre le sucre, l’eau, la cannelle, le safran et le jus de citron et laissez cuire sur feu doux pendant presque 30 minutes. Laisser de coté.

Dans le bol de votre robot ou dans un grand bol, mettre tout les ingrédients ensemble.

Bien pétrir en ajoutant un peu d’eau si nécessaire jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte souple et homogène.

Diviser cette boule en 4, bien couvrir et laisser reposer 15 minutes à 30 minutes .

Etaler chacune à l’aide d’un rouleau pâtissier

Découper la pâte à l’aide d’une roulette ou un découpoir à chebbakia.

Former des chebbakias et de lui donner un aspect tressé.

Former les autres chebbakias de la même façon puis les faire frire dans un bain huile bien chaude.

Une fois les chebbakias bien dorées, les retirer de l’huile et les plonger aussitôt dans du miel légèrement tiède.

Egoutter et parsemer de graines de sésame.

Cake de voyage citron framboise

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Cake de voyage citron framboise

Ingrédients :

Appareil à cake au citron :
90g beurre mou
130g sucre semoule
150g oeufs
115g chocolat de couverture blanc
120g crème liquide
150g farine
5g levure chimique
45g sucre inverti
Zeste de 1 citron

Pour la gelée framboise :
200 g de framboise( fraîches ou congelés )
40 g de sucre semoule
6 g de gélatine
jus de 1/2 citron

Ganache montée citron :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
Zeste de 1 citron

200 g de chocolat callebaut gout fraise pour enrober le cake

Préparation :

Ganache montée citron (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter le zeste de citron.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Appareil à cake au citron :
Dans le bol de votre robot, battre le beurre mou avec le sucre et le zeste de citron ensemble.
Ajouter ensuite les oeufs un à un.
Mettre ensuite le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse.
Rajouter la farine et la levure chimique tamisées, et bien mélanger.
Verser le sucre inverti et la crème liquide, mélanger l’ensemble jusqu’à homogénéité.
Verser l’appareil dans un moule à tube grand format beurré et fariné jusqu’à hauteur du tube ( n’oubliez pas de beurrer et fariner aussi le couvercle).
Cuire le cake à 155°C pendant 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler. Puis mettre le cake au frais jusqu’à complet refroidissement.

Pour la gelée framboise :
Hydrater la gélatine en poudre dans 30 g d’eau froide et laisser de coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les framboise avec le sucre.
Hors du feu mettre le jus de citron puis ajouter la gélatine et bien mélanger ensemble.
Mettre dans une poche à douille.

Montage :
Une fois le cake froid, couler le coulis légèrement gélifié dans le trou (en ayant bouché un coté avec du film alimentaire)
Bien filmer le cake et réserver jusqu’à complète gélification du coulis.
Faire fondre le chocolat fraise callebaut avec un peu d’huile neutre et verser sur le cake.
Avec une spatule, lisser le pour qu’il tombe de tous les côtés et surtout pour qu’il soit très fin.
Laisser le cake à l’air libre afin qu’il sèche.
Monter la ganache citron avec un batteur électrique, la mettre dans une poche à douille et décorer le dessus du cake selon votre choix.
( Moi j’ai fais des fleurs avec la ganache montée et j’ai décoré le centre de chaque fleur avec la gelée de framboise restante).

Zester un citron au dessus et servir.

Cinnamon rolls caramel noix de pécan

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Cinnamon rolls caramel noix de pécan

Ingrédients :

Pour la pate à brioche :

450 g de farine
1 oeufs
190 ml de lait tiède
50 g de sucre
60 g de beurre fondu
2 sachet de levure de boulangère
Vanille en poudre
Une pincée de sel

Pour le mélange à la cannelle :

150 g de cassonade ou sucre brun
75 g de beurre mou
2 c.s de cannelle

Pour le caramel :
85 g beurre
220 g de sucre brun
3 c.s de crème fraiche liquide
1 c.c de vanille

120 g de pecan

Préparation :

Dans le bol de votre robot, faire dissoudre la levure boulangère dans le lait tiède et ajouter le sucre. Mélanger et laisser reposer 10min.

Ajouter ensuite l’oeuf, la vanille et le beurre fondu refroidi, mélanger.

Mettre la farine et le sel et pétrir la pate à l’aide votre robot pendant 15min.

Sortir la pâte du robot et la mettre à lever dans un saladier couvert d’un torchon pendant 1h30.

Entre temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Pendant ce temps, préparer le mélange à la cannelle en mettre dans un bol le beurre mou, le sucre roux et la cannelle, mélanger et laisser de coté.

Retirer la pate du bol et l’étaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Étaler ensuite le mélange à la cannelle sur toute la surface du rectangle.

Former un boudin avec la pâte en la roulant sur elle-même. Puis trancher des tronçons de 4 cm de large.

Réaliser le caramel en mélangeant tous les ingrédients ensemble dans une casserole et mettre sur feu doux jusqu’à ébullition.

Mettre du papier cuisson dans le fond d’un moule rectangulaire, verser le caramel puis parsemer de noix de pecan (entières et hachés).

Disposer ensuite les tronçons côte à côte sans trop les coller (elles vont encore gonfler).

Couvrir et laisser pousser environ 30min

Cuire dans un four préchauffé à 170°C  environ 30 min.

Démouler dés la sortie du four .

 

Tiramisu pistache

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Tiramisu pistache

Ingrédients :

375 g de fromage blanc type mascarpone
4 cuil.à.s de sucre
120 g de pâte pistache
Biscuits à la cuillère
3 jaunes d’oeufs
450 g de crème liquide entière
Lait pour l’imbibage
Pistache concassées pour la décoration

Préparation :

Dans un saladier, battre les jaunes œufs et le sucre. Mettre sur un bain-marie et battre avec un fouet manuelle jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer ensuite la pate de pistache et le fromage.
Monter la crème liquide ( pas trop ferme) et l’ajouter au premier mélange.
Tapisser le fond d’un plat rectangulaire avec les biscuits boudoirs imbibés au lait . Recouvrir d’une couche de crème pistache puis une deuxième couche de biscuits imbibés et une deuxième couche de crème pistache.
Terminer en saupoudrant le dessus de pistaches concassées et mettre au frais jusqu’au moment de servir .

Biscuits aux dattes

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Biscuits aux dattes

Ingrédients :

500 gr de farine
270 gr de beurre mou
170 gr de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé ou vanille liquide
1 oeuf
Pâte de dattes (quantité suffisante)
Sésame grillés (quantité suffisante)

Préparation :

Dans le bol de votre robot et à l’aide de la feuille, mettre le beurre en pommade et le sucre glace ensemble et bien mélanger.
Mettre ensuite l’oeuf et la vanille et continuer de mélanger.
Enfin rajouter la farine et mélanger le tout afin d’obtenir une pâte homogène et former une boule.
Diviser la pate en trois parts égales et commencer à façonner vos biscuits.
Prendre un pâton de pate et lui donner la forme de baguette, aplatir puis introduire une fine baguette de dattes.
Coller bien l’extrémité et la travailler bien pour avoir quelque chose d’uniforme
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de pâtons.
Enrober ensuite généreusement chaque pâton dans les graines de sésames.
Couper des biscuits d’environ 4 cm.
Mettre les biscuits sur une plaque allant au four et cuire pendant 20 min à 170 °C.

Tarte mangue chocolat

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Tarte mangue chocolat

Cette tarte se compose de :

        • Fond de tarte en pâte sucrée au cacao
        • Croustillant chocolat
        • Ganache chocolat
        • Crémeux mangue
        • Glaçage miroir chocolat

Ingrédients :

Pâte sucrée au cacao :
200g de farine
50g de cacao amer
100g de sucre glace
30g poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
150g de beurre
1 oeuf

Croustillant chocolat :
35 g Chocolat au lait
25 g Praliné noisette
30 g Feuillantine (gavottes écrasées)

Ganache chocolat :
150 g Crème liquide
25 g sirop de glucose
225 g Chocolat au lait

Crémeux mangue :
4 g Gélatine feuille
200 g purée de mangue
100 g Jaune d’œuf
130 g œuf
120 g Sucre semoule
120 g beurre

Glaçage miroir chocolat :
7 g Gélatine feuille
150 g Sucre semoule
100 g Crème liquide
60 g Eau
50 g sirop de Glucose
55 g Cacao poudre

Préparation :

Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 35 g d’eau froide et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude et glucose sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage (bien couvrir au contact) et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C ou de préférence l’utiliser le lendemain .

Pour le crémeux mangue : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 20g d’eau froide et laisser de coté. Dans une casserole chauffer la purée de mangue sur feu doux. Pendant ce temps et dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs avec le sucre avec un fouet. Quand la purée de mangue est en ébullition, en verser un peu sur les jaunes d’oeufs et remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à 83°C. Remuer constamment avec une maryse. Dans un récipient haut, verser la crème anglaise chaude, le beurre et rajouter la gélatine. Mélanger et mixer à l’aide d’un plongeur. Eviter de faire des bulles.  Verser dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur (idéalement pour une nuit).

Pour la pâte sablé au cacao :
Mettre tous les ingrédients (sauf l’œuf) dans un bol.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir un moule à tarte de 22cm et piquer le fond avec une fourchette.
Cuire à blanc environ 20 min. Laisser refroidir.

Croustillant chocolat :
Faire fondre le chocolat (au bain marie ou micro-ondes), ajouter la pâte noisette puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélange avec une spatule. Mettre de suite sur le fond de tarte et bien étaler à l’aide d’une spatule.

Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide avec le glucose puis verser sur le chocolat préalablement fondu.
Verser la ganache chocolat directement sur le croustillant et mettre au frais quelques minutes.

Montage :
Démouler délicatement votre insert de mangue, mettre sur une grille et verser dessus le glaçage miroir cacao à 32°C.
Mettre délicatement l’insert au centre de la tarte et pocher joliment autour une chantilly au chocolat ou une ganache montée ou chocolat.

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