Ingrédients :
Crème décor mascarpone :
33 g Lait
33g sucre
Masse gélatine : (3.5 g de gélatine + 21.2 g d’eau)
72 g Mascarpone
300 g Crème liquide entière
Biscuits Joconde :
100 g œufs
65 g poudre d’amande
65 g sucre glace
85 g Blancs d’œufs
23 g Sucre
43 g Farine
23 Beurre fondu
Pommes façon tatin :
225 g sucre
120 g Jus de pomme pour déglacer
750 g Pommes golden épluchées coupées en quartiers
Masse gélatine : (14,3 g de gélatine en poudre +
85,8 g de jus de pomme pour hydratation)
Crumble amande :
40 g Beurre doux
40 g Sucre glace
40 g poudre d’amande
25 g Amidon de maïs
Crumble reconstitué amande :
100 g Grumble sarrasin
100 g corn flakes
Pincée de Fleur de sel
7 g Beurre de cacao fondu
100 g Chocolat
Nappage neutre ( recette ici )
Préparation :
Crème décor mascarpone :
Faire bouillir le lait avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée. À 25 °C , ajouter le mascarpone et la crème liquide froide. Homogénéiser au mixeur plongeant. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures. Avant de l’utiliser, monter au batteur avec un fouet jusqu’à une texture tendre mais stable.
Pocher 300 g de crème décor mascarpone foisonné dans un tube (diamètre intérieur de 3,5 cm) chemisé d’une feuille rhodoid de 53 cm de longueur. Mettre au congélateur.
Biscuits Joconde :
Mixer au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée. Etaler le biscuit sur une plaque 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson et cuire à 200 °C pendant environ 8 minutes jusqu’à une couleur dorée. Laisser refroidir à température ambiante et puis réserver une nuit au frigo pour le stabiliser.
Découper des bandes de 15 x 53 cm de biscuit Joconde. Etaler 50 g de mascarpone décor foisonné côté peau, déposer le tube de creme mascarpone decor congelé et rouler. Déposer dans un moule a buchette pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.
Pommes façon tatin :
Réaliser un caramel à sec avec le sucre en caramélisant d’abord une moitié de la portion dans la casserole. Une fois fondue, ajouter la deuxième partie du sucre. Déglacer avec le jus de pomme chauffé quand le sucre devient liquide et atteind une couleur ambrée. Ajouter la masse gélatine hydratée. Cuire les pommes dans le jus à feu doux. Les pommes doivent être fondantes à cœur.
Retirer du feu et débarrasser les pommes pour égoutter puis les utiliser tièdes pour le montage.
Tiédir légèrement les pommes et disposer 700 g de pommes sur une feuille rhodoïd dans un cadre de 18 x 53 cm en pressant légèrement.
Déposer le rouleau d’insert congelé et rouler. Déposer dans un moule à búche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.
Crumble amande :
Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Étaler à 1,5 mm d’épaisseur. Cuire à 160 °C pendant 13 minutes. A la sortie du four, couper le crumble au couteau pour l’émietter. Laisser refroidir à température ambiante.
Crumble reconstitué amande :
Faire fondre le chocolat dulcey et incorporer le beurre de cacao fondu.
Mélanger délicatement avec le crumble et le sel. Ajouter les corn flakes hachés grossièrement et mélanger. Garnir 150 g de crumble reconstitué dans un cadre rectangulaire de 8 x 25 cm et mettre au congélateur jusqu’au durcissement puis démouler.
Montage :
Couper les extrémités de la buche avec un couteau. Napper la bûche congelé avec le nappage neutre puis la déposer sur le croustillant reconstituer. Mettre au frais pour se décongeler avant de déguster.