Gâteau chocolat framboises

Ingrédients :

Génoise chocolat :
4 jaunes
50 g de sucre
60 g de farine
20g de cacao en poudre
1/2 cuillère à café de levure chimique
4 blancs d’oeufs
50 g de sucre
40 g de chocolat noir
50 g de lait
30 g d’huile végétale
Extrait de vanille

Mousse à la framboise :
200 g de purée de framboise
50 g sucre
20 g de jus de citron
8 g de gélatine en poudre + 40 g d’eau
150 g de crème liquide épaisse 35% mg

Gelée de framboises :
285 g de purée de framboises
20 g de jus de citron
60 g de sucre
8 g de gélatine en poudre + 40 g d’eau

Mousse au chocolat noir :
90 g de chocolat noir
110 g de crème liquide chaude
80 g sucre
4 g de gélatine en poudre + 20g d’eau
180 g de crème liquide

Glaçage miroir au chocolat :
28 g d’eau
30 g de sucre
45 g de glucose
25g de lait concentré sucré
3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau
47 g de chocolat noir

Sirop :
40 g d’eau + 30 g de sucre

Préparation :

Génoise chocolat : (j-1)
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et mettre de coté.
Dans un bol, faire fondre au micro-onde le chocolat, le lait, l’huile et la vanille.
Dans un autre bol, battre les jaunes d’œufs avec la première quantité de sucre avec un fouet, puis rajouter le mélange de chocolat .
Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement la deuxième quantité de sucre jusqu’à obtention du bec d’oiseau.
Mettre les blancs d’œufs sur le mélange de chocolat et bien mélanger de haut vers le bas.
Mettre dans un moule carré de 20/20 et cuire dans un bain-marie d’eau chaude, 25min à 150°C.
Démouler le gâteau et laisser complétement refroidir.
Couper à l’horizontale en 2 ou 3 parts égales. Laisser de coté.

Mousse à la framboise : (j-1)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer (sans ébullition) 1/2 quantité de purée de framboise avec le sucre. Hors du feu rajouter la masse gélatine et le jus citron, bien mélanger.
Mettre ensuite l’autre quantité de purée de framboises pour refroidir le mélange.
Dans un bol, monter légèrement la crème liquide puis rajouter l’autre mélange de framboise.
Mélanger délicatement et utiliser de suite. (Il faut peser la quantité de mousse puis la diviser par deux pour avoir des couches réguliers). Utiliser de suite.

Gelée de framboises : (j-1)
Hydrater la gélatine avec la quantité d’eau.
Chauffer dans une casserole, la purée de framboises, le sucre et le jus de citron.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et bien mélanger .
(Il faut peser la quantité de mousse puis la diviser par deux pour avoir des couches réguliers). Utiliser de suite.

Mousse au chocolat noir : (j-1)
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Chauffer la crème liquide et le sucre puis rajouter le chocolat fondu. Ajouter la masse gélatine et bien mélanger le tout.
Monter légèrement la crème liquide et ajouter au premier mélanger.
Mélanger délicatement.
(Il faut peser la quantité de mousse puis la diviser par deux pour avoir des couches réguliers). Utiliser de suite.

Glaçage miroir chocolat : (j)
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre sur feu doux, l’eau, le sucre et le glucose; porter à ébullition jusqu’à atteindre 103°C. mettre la masse gélatine et mélanger.
Ajouter ensuite le chocolat fondu et le lait concentré sucré.
Tamiser le mélange et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant, sans trop incorporer d’air.
Laisser refroidir jusqu’à 30/35°C. Il faut le verser rapidement sur votre entremets à sa sortie du congélateur.

Montage :
Mettre du papier film dans un fond d’un moule 20/20 cm.
Mettre une première couche de génoise chocolat, imbiber avec le sirop puis mettre une couche de mousse au fraise, mettre au congélateur 10 min .
Verser la couche de gelée de framboise et remettre 10min au congélateur.
Mettre la couche de mousse au chocolat, puis la génoise chocolat imbiber et refaire les étapes précédentes dans le même ordre.
Mettre au congélateur min 3 heures et idéalement une nuit.
Verser le glaçage miroir au dessus, égaliser la surface. Laisser quelques minutes au frais.
Démouler le gâteau, puis couper les extrémités à l’aide d’un couteau chauffer dans de l’eau chaude.
Décorer avec quelques framboises fraiches.
Laisser se décongeler quelques heures avant de servir.

 

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