Tarte citron à ma façon

Je vous propose une tarte au citron revisitée, elle est composée d’un dôme de mousse au citron et d’un insert de lemon curd. Le tout est posé sur une tarte amandine composée de pâte sucré et de crème d’amande. Enfin, des petites meringues sont disposées sur le pourtour du dôme pour satisfaire les amateurs de tarte au citron meringuée.

Ingrédients : (Pour 6 tartelettes )

Pâte sucrée(ici) : utilisez 1/2 quantité —> diamètre du moule est de 10 cm
Crème d’amande (ici ) : utilisez 1/2 quantité

Lemon curd : 
1 œufs
50 g de sucre
le zeste d’un ½ citron
40 ml de jus de citron (environ le jus d’1 citron), filtré
25 g de beurre, coupé en morceau
1.5 g de gélatine en poudre

Mousse au citron :
7 g de gélatine
50g de sucre
190g de lait
70g de jaunes d’œufs
190g de crème entière liquide
le zeste d’un ½ citron

Petites meringues :
35 g de blancs d’œufs
35 g de sucre en poudre
35 g de sucre glace
1 pincée de sel

Glaçage miroir jaune :

11 g de gélatine
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc de couverture, concassé
100 g de lait concentré sucré
1 pointe de colorant jaune

Préparation :

Pour le lemon curd : ( J-1 )
Hydrater la gélatine dans 55 g d’eau froide. Préparer un bain-marie, déposer dessus un saladier en verre assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau.
Dans ce saladier, mettre le sucre, les œufs et le jus de citron, fouetter constamment sur feu moyen ( ça prendra un peu de temps) jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Ajouter petit à petit le beurre mou coupé en morceaux et fouetter constamment à chaque ajout jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter les zestes de citron et la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
Mettre cette crème au citron dans des demi-sphères de 5cm de diamètre, et laisser prendre une nuit au congélateur.

Pour la mousse au citron :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une autre casserole, mélangez le sucre, les jaunes et le lait. Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine et les zestes de citron. Laissez refroidir jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps. Montez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise lorsqu’elle a assez refroidi.

Pour les petites meringues :
Préchauffer votre four à 90°C.
Dans un bol, verser les blancs d’œufs avec la pincée de sel.
Commencer à battre les blancs en neige, quand ils sont mousseux, ajouter petit à petit le sucre.
Lorsque la meringue forme le bec d’oiseau arrêter de battre.
Tamiser le sucre glace au-dessus du bol, et l’incorporer doucement aux blancs à l’aide d’une maryse.
Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher de toutes petites meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 1h/1h30 à 90°C, (ouvrir régulièrement la porte du four pour laisser l’humidité s’échapper).
Lorsque les meringues se décolle facilement du papier, éteindre le four et laisser les meringues sécher à l’intérieur. Réserver à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

Pour le glaçage miroir jaune :
Ramollir la gélatine dans 55 g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, verser ensuite le sirop chaud sur le chocolat blanc concassé et laisser le chocolat fondre.
Ajouter la gélatine et mélanger à l’aide d’une maryse (n’utilisez surtout pas de fouet).
Ajouter le lait concentré et le colorant jaune, puis filtrer le glaçage et laisser tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 32°.

Montage :
Verser la mousse de citron obtenue dans les demi-sphères de 8 cm jusqu’à 1cm du bord, puis déposer délicatement le demi-sphère de lemon curd congelée au centre de chaque sphère de mousse.
Laisser refroidir au moins 4h au congélateur.
Démouler les demi-sphères au citron et les poser sur une grille.
Verser le glaçage miroir jaune à 32° sur les dômes sortants tout juste du congélateur et laisser couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur la tarte amandine.
Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur.
Répartir les petites meringues tout autour avant de déguster.

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