Tarte Pistache Framboise de Christophe Michalak

Ingrédients :

Ganache montée pistache :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
25 g de pâte de pistache

Pour le sablé linzer :
120 g de farine
20 g de poudre d’amande
110 g de beurre
20g de sucre glace
4 g de levure chimique
pincée de sel

Pour le moelleux à la pistache :

110 g de sucre glace
80 g de poudre de pistache
40 g de poudre d’amande
85 g de beurre fondu
20 g de pâte de pistache
20 g ou 1 jaune d’œuf
15 g de maïzena
160 g ou 5 blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Confit de framboise :
250 g de framboises
40 g de sucre semoule
2 g de pectine NH

Pour la décoration :
450 g de framboises fraîches
Pistaches concassées

Préparation :

Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Sablé Linzer :
Préchauffer le four à 160°C. Dans la cuve du robot, muni de la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre glace, le beurre, la poudre d’amande et le sel.


Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis découper par un cadre de 30/30 cm.
Piquer le fond de la pâte avec une fourchette et cuire pour une vingtaine de minutes.
Laisser refroidir de coté.

Biscuit moelleux pistache :
Préchauffer le four à 180°C
Dans un mixeur, mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule (ou Maïzena), la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’oeuf, et la moitié de la quantité des blancs d’oeuf (80 g ).
Monter le reste des blancs en neige, avec le sucre semoule et la pincée de sel. Ajouter délicatement cette préparation à la précédente,  afin de ne pas casser les blancs en neige. Incorporer alors le beurre fondu et refroidi. Bien mélanger.
Verser le biscuit moelleux sur le sablé linzer cuit et faire cuire le tout environ 7 minutes.

Le confit de framboise :


Mixer les framboises avec le sucre afin d’obtenir une purée.
Bouillir cette purée avec la pectine NH durant une minute.
Réserver de coté.

Montage :

Démouler la tarte froide puis étaler le confit de framboise sur le fond et les cotés.

Parsemer les cotés de pistaches concassés et disposer les framboises entières au dessus.


Monter la chantilly, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelés et dresser de jolies rosaces de crème entre les framboises. Parsemer le dessus avec de la pistache concassées.

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