Tarte au gianduja

Mousse au gianduja :

4 g de gélatine
250 g de crème liquide entière
120 g de lait
200 g de gianduja

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1/2 oeuf
Quelques gouttes de vanille
1 pincée de sel

Pour la crème de noisette :
2 oeuf
100g de sucre glaçe
100g de poudre de noisette
100g de beurre

Glaçage miroir au cacao :

70 g d’ eau
80 g de cacao en poudre
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine

Préparation :

Pour la pâte sucrée :
Mélanger la farine, le sucre, et le beurre en petits morceaux.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter le 1/2 œuf battu, 1 pincée de sel, et la vanille et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson. Garnir des moules à tarte de 11 cm et cuire à blanc environ 10 min à 180°C .

La crème de noisette :

Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noisette et la sucre glace. Ajouter les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson. Verser la crème dans les tartelettes et cuire une autre fois environ 20 à 25 min. Laisser refroidir.

Mousse au gianduja :
Hydrater la gélatine dans 20 g d’eau. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine et verser le tous sur le chocolat gianduja, bien mélanger. Laisser de coté jusqu’à atteindre 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly puis rajouter le premier mélange en essayant de bien mélanger de haut vers le bas.
Verser dans des demi-sphères de 8 cm et mettre au congélateur min 6 h.

Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 45 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

Montage :

Démouler les demi-sphères au chocolat et les poser sur une grille.
Verser le glaçage miroir au cacao à 32° sur les dômes sortants tout juste du congélateur et laisser couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur la tarte noisette.
Laisser les dômes décongeler 2h au réfrigérateur.
Décorer au choix, (ici j’ai décorer avec une ganache montée) tout autour sinon mettre quelques noisettes grillés.

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