Russe pistache framboise

Ingrédients :

Pour la dacquoise pistache :

100 g de sucre glace
120 g de pistaches en poudre
50 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine

Pour la gelée framboise :
200 g de framboise( fraîches ou congelés )
40 g de sucre semoule
6 g de gélatine
3 g de pectine

Crème au beurre pistache :

8 jaunes d’œufs
250 g de sucre
50 g d’eau
250 g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
100 g de pâte de pistaches

Décor :

100 g de pistaches concassées
150 g de framboises fraîches

Préparation :

Pour la gelée framboise :
Hydrater la gélatine en poudre dans 30 g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les framboise avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine et la pectine et bien mélanger ensemble.
Verser la gelée dans deux disques de 18 cm et mettre au congélateur pour le lendemain.

Pour la dacquoise pistache :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (pistache,amande,sucre glace) et mélanger délicatement avec une maryse.
Remplir une poche à douille de préparation et dresser sur une toile de cuisson en pochant la pâte en 3 disques de 20 cm en forme de spirale.
Cuire à 180°C , 13 min chacun. Laisser les 3 disques refroidir à cotés .

Pour la crème au beurre pistache :
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau dès que le thermomètre indique 115°C, commencer à battre les jaunes dans un batteur électrique et à vitesse moyenne.
A 120°C versez le sirop sur les jaunes, battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter ensuite le beurre mou en petite portion, mélanger à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la pâte de pistache, mélanger encore délicatement au batteur.
La crème doit être lisse et homogène.

Montage :

Commencer par mettre un premier disque de dacquoise pistache sur un plat de servir et mettre une fine couche de crème au beurre puis la gelée de framboise ensuite une autre couche de crème de beurre. Mettre la deuxième couche de dacquoise et continuer comme indiquer avant.

Masquer tout le gâteau avec la crème au beurre, mettre des pistaches concassées tout autour, décorer le dessus par des framboises fraîches et le reste de la crème au beurre .

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