Russe pistache framboise

Ingrédients :

Pour la dacquoise pistache :
100 g de sucre glace
120 g de pistaches en poudre
50 g de poudre d’amandes
250 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de farine
50 g pistaches concassés

Pour la gelée framboise :
400 g de framboise( fraîches ou congelés )
80 g de sucre semoule
12 g de gélatine
jus de 1/2 citron

Crème mousseline pistache :
600 gr de lait
150 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
1 œufs
60 gr de poudre à crème ou fécule de mais
150 g de pate pistache
250 gr de beurre

Ganache montée pistache :
110 g de crème liquide 30% à chauffer
110 g de crème liquide 30% froide
100 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache

Préparation :

Ganache montée pistache (à préparer la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajouter la pâte de pistache.
Bouillir la crème liquide, verser là sur le chocolat blanc fondu en trois fois, mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la crème liquide froide en une seule fois puis mixer le tous. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la gelée framboise :
Hydrater la gélatine en poudre dans 60 g d’eau et laisser à coté.
Dans une casserole, mettre à ébullition les framboise avec le sucre.
Hors du feu mettre le jus de citron puis ajouter la gélatine et bien mélanger ensemble.
Laisser refroidir à coté.

Crème mousseline pistache:
Dans une casserole, chauffer le lait et faites.
Dans un bol , fouetter ensemble les œufs, le sucre, et la fécule.
Verser la moitié du lait chaud dans le bol puis mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole puis mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière.
Mettre la crème pâtissière dans un plat, recouvrir à contact avec du film étirable et mettre au frais.
Après quelques heures, verser la crème pâtissière dans le bol du robot, ajouter la pate pistache et fouetter à grande vitesse.
Ajouter le beurre mou petit à petit et continuer de battre jusqu’à obtenir une belle crème mousseline pistache.

Pour la dacquoise pistache :
Mélanger toute les poudres ensemble, bien tamiser.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Mettre le sucre semoule en deux fois en continuant toujours à fouetter. Monter les blancs en meringue jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de (pistache,amande,sucre glace) et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans un plateau rectangulaire recouvert de papier cuisson, mettre des pistaches concassés au dessus.
Cuire à 180°C , 15 min environ. Laisser refroidir à coté.

Montage :
Commencer par étaler le confit de framboise sur la dacquoise pistache, puis mettre au congélateur pour min 1 heure.
Mettre la crème mousseline pistache et veiller à bien l’étaler pour avoir des couches régulières, remettre au congélateur pour quelques minutes.
Couper les extrémités du gâteau pour avoir un rendu plus propre.
Puis couper ce rectangle en trois parts égales. Mettre ces couches les unes sur l’autre et remettre au frais min 3 heures.
En attendant battre la ganache bien froide afin d’obtenir une belle crème montée.
Ressortir le gâteau du congélateur et découper en parts égales dans le sens de la longueur.
Enfin décorer vos gâteaux avec la ganache montée, quelques framboises fraîches, et des pistaches.

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