Royal au chocolat ou trianon

Ingrédients :

Le gâteau se compose de :
Dacquoise noisette
Croustillant noisette
Mousse au chocolat noir
Glaçage miroir au cacao

Dacquoise noisette :
30 g de poudre de noisettes
30 gr de poudre d’amande rouge
75 gr blancs d’œufs
60 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat :
110 gr de pâte noisette
65 gr de crêpes dentelles
15 gr de beurre
80 gr de chocolat de couverture noir

Mousse au chocolat :

250 g de chocolat noir de couverture
175 g de lait entier
75 g de crème liquide
50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
25 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG

Glaçage miroir au cacao :

70 g d’ eau
80 g de cacao en poudre
200 g de sucre
150 g de crème liquide
9 g de gélatine

Préparation :

Pour la dacquoise noisette :
Dans un bol, mélanger tous les poudres ensemble.
Verser les blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Commencer à monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont bien fermes, cesser de fouetter.
Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange des poudres et mélanger de haut vers le bas. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson et dans un moule rond de 20 cm. Cuire la dacquoise pendant 20 min (four préchauffé à 180°C). Sortir la dacquoise du four et laisser-la refroidir avant de la décoller du papier.

Pour le croustillant chocolat :
Faire fondre le chocolat et le beurre (au bain marie ou micro-ondes), ajouter la pâte noisette puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélange avec une spatule.
Dans votre cercle à pâtisserie de 20 cm (ou moule à gâteau à charnière), découper un cercle de biscuit dacquoise et placer le au fond. Répartir le mélange croustillant sur le biscuit, lisser la surface et mettre au frigo pour que cela durcisse.

Pour la mousse au chocolat noir :
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait et crème chaude en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter bien puis reverser le tous dans la casserole.
Faire cuire cette crème à la nappe sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser directement sur le chocolat haché.
Laisser redescendre la température jusqu’à atteindre 30°C.
Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement de haut en bas au mélange chocolaté précédent.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche puis procéder immédiatement au montage.

Pour le glaçage miroir au cacao : (J-1)
Hydrater la gélatine dans 45 g d’eau et laisser de coté.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Verser ensuite la crème liquide chaude sur le sirop et mélanger.
Tamiser le cacao sur les liquides chauds et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation totale.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer l’ensemble au mixeur plongeant (veiller à ne pas incorporer de bulles d’air.)
Laisser refroidir le glaçage et l’utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

Montage :
Dans un cercle de 22 cm, mettre la dacquoise et croustillant au fond du cercle, verser la mousse chocolat, lisser la surface et laisser prendre au frigo 4 heures de préférence une nuit avant de démouler.
Le lendemain, démouler votre gâteau et verser immédiatement le glaçage miroir à la bonne température.
Décorer au choix .

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