Recette Baklawa

Ingrédients pour un plateau carré de 30/30:

Astuce : quantité de farine = quantité de fruits sec = quantité de sucre pour le sirop

Pâte :
1.200 kg farine
20 g sel
100 g huile neutre
Eau (500 à 600 gr )

Farce :
1.200 kg amande blanc en poudre
250 gr amandes rouges entières
100 gr sucre glace

eau de fleur d’oranger

Le sirop:
1.200 kg de sucre semoule
380 gr d’eau
20 gr jus de citron
1 petit verre d’eau de fleur d’oranger

1 cuil à soupe de glucose
200 gr de beurre clarifier
100 gr de fécule de mais

Préparation :

Mettre la farine déjà tamisé, le sel et l’huile dans le bol de votre robot, sabler le mélange.
Dissoudre le sel dans l’eau tiède puis verser peu à peu jusqu’obtenir une pâte en boule.
Pétrir pour quelques minutes, couvrir et laisser reposer.( pate souple et peu collante).
Peser votre pâte et diviser ce chiffre sur 24; le résultat trouvé est le poids de chacun des 24 petites boules obtenues. ( Je conseille de faire une plus grosse que les autres pour la mettre au dessus).
Bien couvrir les 24 boules et laisser reposer.
Parsemer avec la fécule le rouleau pâtissière et le plan de travail.
Commencer par abaisser une boule de pate saupoudrer de fécule, poser sur du papier cuisson et recouvrir.
Faire de même pour les autres boules en les entassant les uns sur les autres.
Graisser votre moule avec du beurre et commencer votre montage .
Retourner le tas de pâte pour commencer par la première préalablement étalée.
Saisir délicatement la première abaisse, puis avec les mains commencer à étirer tout doucement la pâte en la tenant par les bords en l’air, une fois élargie, accrocher le bord de la pâte sur le bord du plateau, puis continuer à étirer jusqu’à recouvrir le plateau, (ressortir la pâte quelques centimètres sur le bord du plateau).
Recouvrir avec du beurre clarifié a l’aide d’un pinceau , superposer encore 11 abaisses en utilisant la même démarche. (Piquer les bulles d’air existantes.)
A la 12 éme abaisse, étaler la pâte et ne pas mettre du beurre au dessus, et saupoudrer de sucre glace.

Pour la farce :
Mélanger 20 gr de sucre glace avec les amandes entières et le reste du sucre avec l’amande en poudre.
Poser la moitié de la quantité d’amande à la même hauteur, puis étaler l’amande rouge sur toute la surface, et enfin terminer avec l’autre moitié d’amande en poudre ( bien égaliser la surface avec un petit rouleau de pâtisserie).
Saupoudrer le dessus avec du sucre glace, arroser de beurre en petite quantité et d’eau de fleur d’oranger.
Refaire la même chose qu’auparavant avec les 12 autres feuilles ( ne pas mettre du beurre pour la dernière feuille) et laisser reposer dans un endroit frais quelques minutes idéalement dans le réfrigérateur ( pour faciliter le découpage).
Découper la surface en petits losanges à l’aide d’un couteau, puis cuire à 180°C pendant presque une heure.
Commencer à cuire votre sirop après 30 min de cuisson de la baklewa.
Mélanger le sucre, l’eau et le glucose ensemble et mettre sur feu moyen, à ébullition rajouter le jus de citron.
Laisser le sirop cuire jusqu’à atteindre 130°C, à ce moment là mettre de l’eau de fleur d’oranger qui va baisser la température à 125 °C .
A la sortie du four, arroser le plateau de baklawa avec le sirop, et laisser absorber pendant quelques heures idéalement toute une nuit.
Couper vos baklewas et servir .

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