Paris brest pistache

Ingrédients :

Pour la pate à choux :
65 g lait
3 g sel
65 g eau
10 g miel
55 g beurre
75 g farine
2 a 3 oeufs

Pour le praliné pistache : (pour un pot de 280g de praliné)
200 g pistaches
150 g sucre
45 g eau

Pour le craquelin pistache :
150 g sucre
100 g farine
50 g de poudre de pistache
135 g beurre
Colorant vert Q.S ( facutatif)

Pour la crème mousseline pistache :
3 jaunes d’oeufs
45 g sucre
22 g maizena
210 g lait
3 g gélatine
120 g praliné pistache
100 g beurre

Préparation :

Pour le praliné pistache :
Dans une casserole, faire un caramel en mélangeant le sucre et l’eau ensemble. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. Éviter de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
Lorsque le caramel est d’une couleur qui vous satisfait, verser les pistaches dans le sirop et avec une spatule, remuer les pour les enrober de sucre. (Les pistaches vont sabler.)
Continuer à remuer, le sucre va fondre et caraméliser.
Quand les pistaches sont bien enrobées de caramel, verser le mélange sur un tapis silpat et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsqu’elles sont froides, placer les pistaches caramélisées dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse et homogène. Laisser refroidir.
Mettre dans une poche .

Pour le craquelin pistache :
Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étaler-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Réserver au congélateur.

Pour la crème mousseline:
Tremper la gélatine dans 15g d’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule.
Verser le lait bouillant par-dessus et remettre sur le feu.
Cuire à ébullition en fouettant pendant 1 min. Verser dans un récipient et ajouter la gélatine. Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre. Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact. Réserver au frais pendant 6 h au minimum.
Monter la mousseline au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse, puis placer-la dans une poche à douille.

Pour la pate à choux :
Dans une casserole, chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le miel. À ébullition, ajouter la farine, mélanger énergiquement au fouet et la dessécher ensuite à la spatule une minute.
Mettre dans le bol de votre robot ( en utilisant la feuille) et ajouter au fur et mesure les œufs. (La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban en retombant quand on la soulève)
Mettre la pate dans une poche (munie de la douille crantée de 8 mm) et déposer sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhésif un premier cercle de 16 cm, puis un deuxième plus petit à l’intérieur du premier et enfin un troisième posé au centre des deux autres pour les grands paris brest.
Pour les petits Paris-Brest individuels, dresser en un seul cercle de pâte.
Détailler des disques de craquelin de la même taille des choux, puis déposer-les bien centrés sur chaque chou, sans appuyer.
Pour la cuisson, préchauffer le four à 275 degrés, mettre le plateau et éteindre le four et laisser cuire 20 min (surtout n’ouvre pas le four ) Après ce temps rallumer le four à 160 degrés en chaleur tournante et cuir pendant 15 min pour les petits et 25 min pour les grands. Laisser refroidir sur une grille avant de découper.

Montage :
Découper la couronne avec craquelin, pocher de praliné et de crème praliné .
Ajouter le petit cercle de pâte à choux dans laquelle il faut poché du praliné maison.
Ensuite pocher tout autour de cette couronne de la crème praliné, ajouter des coulées de praliné sur la crème.
Refermer le Paris-brest avec cette couronne de craquelin.
Décorez avec des morceaux de pistaches torréfiés.
Bonne dégustation!

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