Ingrédients :
Ganache montée vanille :
115g chocolat blanc
520g de crème liquide min 30%mg
Vanille en poudre
4g de gélatine
Gelée de pomme :
120g purée de pomme
2 c.s de jus de citron
20g sucre
3g gélatine
2 pommes
Vanille en poudre
Glaçage vert :
200g chocolat blanc
100g beurre de cacao
colorant vert en poudre
colorant jaune en poudre( une pincée)
Préparation :
Pour la gelée de pomme : (j-2)
Commencer par hydrater la gélatine dans 15g d’eau froide.
Dans une casserole, verser la moitié de purée de pomme, le jus de citron et la vanille en poudre. Préchauffer légèrement, puis retirer du feu et rajouter la masse gélatine. Bien mélanger puis rajouter le restant de purée de pomme, laisser complètement refroidir.
Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes en petits moreaux. Mettre dans un récipient et rajouter le sucre, le jus de citron et la vanille en poudre. Bien mélanger.
Verser les pommes sur la compote refroidie, bien mélanger le tout et mettre directement dans des demi-sphères en silicone, lisser bien la surface puis mettre au congélateur pour le lendemain.
Pour la ganache montée vanille : (j-2)
Commencer par hydrater la gélatine dans 20g d’eau froide.
Faire chauffer la moitié de la crème liquide sur feu doux et rajouter la vanille en poudre.
Faire fondre le chocolat blanc puis verser la crème liquide chaude et mélanger à la spatule. Mettre la masse gélatine et bien mélanger encore une fois. Rajouter L’autre moitié de la crème liquide froide, et mélanger le tout.
Recouvrir au contact puis mettre au frais pour le lendemain.
Montage : (j-1)
A l’aide d’un fouet électrique, battre la ganache vanille jusqu’à avoir une belle ganache montée. Mettre dans une poche.
Démouler les inserts à la pomme qui doivent être complètement gelés et mettre chaque deux ensemble afin d’obtenir un dôme.
Garnir le fond d’un moule en silicone de Silikomart de ganache montée vanille, puis déposer les inserts pomme en l’enfonçant légèrement dans la crème.
Garnir avec le restant de crème, bien égaliser la surface et mettre au congélateur.
Glaçage: (jour j)
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao séparément.
Mélanger soigneusement les deux entre eux dans un récipient haut.
Mettre petit à petit le colorant vert et une pincée de colorant jaune en mélangeant avec un mixeur plongeant jusqu’à atteindre la bonne couleur souhaitée.
Démouler l’entremet congelé, et à l’aide d’un couteau faire une forme de pomme. Enfoncer un cure-dent et tremper la pomme dans le glaçage.
Attendre quelques secondes avant de déposer votre pomme, juste le temps qu’elle sèche.
Mettre une queue en chocolat ou une queue naturelle d’une autre pomme au dessus et déguster après quelques minutes juste le temps de décongélation de votre entremet.
