Gateau entremet chocolat

Il se compose de :
– Pâte sucrée cacao
– Crème noisette chocolat
– Caramel onctueux
– Brownie chocolat
– Ganache chocolat noir
– Glaçage rocher
– Ganache montée chocolat noir

Ingrédients :

Ganache montée chocolat noir : (j-1)
75g + 100 g de crème liquide 30%
90 g chocolat noir
1 g de gélatine

Crème noisette chocolat :
80g oeuf (environ 2 oeufs)
80g de sucre semoule
80g de poudre de noisette
80g de beurre
1c.c cacao

Pâte sablé au cacao :
200g de farine
50g de cacao amer
100g de sucre glace
30g poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
150g de beurre
1 oeuf

Caramel onctueux :
315g sucre
165g crème liquide
225g beurre
pincée de sel

Brownie : (pour un moule 16/16cm)
150g chocolat noir
100g beurre
120g sucre cassonade
2 oeufs
90g farine
10g cacao
pincée de sel

Ganache chocolat noir :
250 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
25 g de sucre inverti ou miel

Glaçage rocher noisette :
100 g chocolat noir
40 g d’huile neutre
45 g noisette concassées

Préparation :

Pour la ganache montée chocolat : ( A faire j-1)
Hydrater la gélatine dans 5g d’eau et laisser de coté.
Faire fondre le chocolat noir haché puis ajouter 75g de crème liquide chaude et mélanger bien.
Mettre la gélatine et bien mélanger.
Enfin verser les 100g de crème liquide froide , bien mélanger l’ensemble, filmer au contact et mettre au réfrigérateur min 12 heures.

Pâte sablé au cacao :
Mettre tous les ingrédients (sauf l’œuf) dans un bol.
Effriter des bouts des doigts ou à l’aide d’un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf battu, 1 pincée de sel, et former une boule.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur du papier cuisson, faire des disques de la même taille de votre moule ( Pour moi c’est un disque de 6cm de diamètre et 5.5cm de hauteur )

La crème de noisette chocolat : 
Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noisette, le cacao et le sucre semoule. Ajouter ensuite les oeufs, mélanger sans trop fouetter pour ne pas que la crème gonfle trop à la cuisson.
Mettre une quantité directement sur la pate sablé dans les disques et cuire environ 10 min.
Sortir du four puis laisser refroidir .

Pour le caramel onctueux :
Dans une casserole, laisser le sucre caraméliser. Ne mélanger pas tant que le sucre n’est pas liquide. Ajouter ensuite la crème liquide chaude et bien mélanger. Puis le beurre et la pincée de sel.
Homogénéiser bien et laisser cuire doucement encore 5min. Mettre dans une verrine et laisser refroidir tranquillement. ( Vous pouvez faire cette étape des jours avant la réalisation de la recette).
Mettre une couche de caramel dans les disques bien froids et mettre au frais quelques minutes.

Brownie chocolat : 
Dans un bol, mettre le chocolat haché avec le beurre et faire fondre au micro-ondes, lisser avec un fouet .
Ajouter ensuite le sucre, et les oeufs et bien mélanger.
Mettre le sel et la farine, le cacao et mélanger, il faut que ce soit homogène
Verser dans le moule beurré carré.
Cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Laisser refroidir de coté.
Faire des disque de la même taille que votre moule et mettre directement sur le caramel.

Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat noir préalablement fondu.
Verser la ganache chocolat sur la couche brownie dans les disques et mettre au congélateur de préférence toute une nuit.

Glaçage rocher noisette :
Faire fondre le chocolat noir haché avec l’huile neutre, puis ajouter les noisettes concassées et mélanger.
Démouler vos entremet et mettre un cure-dent ou un couteau au centre puis tremper directement dans le glaçage rocher jusqu’au bord supérieur.
Monter la ganache avec un fouet électrique, mettre dans une poche à douille et décorer le dessus de chaque pièce aux choix.