Ingrédients :
Génoise :
3 oeufs
90 g sucre
60 g farine
30 g amidon
Vanille
Crème mousseline vanille:
600 gr de lait
1 gousse de vanille, ou vanille en poudre, ou vanille liquide
130 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
1 œufs
60 gr de poudre à crème ou fécule de mais
250 gr de beurre
Ganache montée vanille :
200g de chocolat blanc
150g + 300g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre ou vanille liquide
2g de gélatine
Sirop :
130 gr de sucre
100 gr d’eau
1/2 gousse de vanille
Fraises fraiches
Préparation :
Ganache montée vanille : (Commencer par la ganache la veille)
Commencer par hydrater la gélatine dans 10 g d’eau froide. Faire chauffer les 150 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée, puis faire fondre le chocolat blanc . Mélanger les deux ensemble en 2/3 fois pour créer l’émulsion. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Ajouter les 300g de crème liquide froide et mixer à nouveau
Verser dans un plat puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (min 5h)
Génoise :
Monter les 3 blancs en neige en serrant avec le sucre pour réaliser une meringue
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille, mélanger un peu avec le fouet, tamiser les poudres sur le mélange précèdent et mélanger délicatement.
Étaler la préparation sur une plaque et cuire 10 min a 180 °. Laisser refroidir.
Crème mousseline :
Dans une casserole, verse 500 g de lait et faites chauffer avec la vanille.
Dans un bol , fouetter ensemble les œufs, le sucre, la fécule et les 100 g de lait restant .
Verser la moitié du lait chaud dans le bol puis mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole puis mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière.
Ajouter 50g du beurre, bien mélanger et verser la crème pâtissière dans un plat, recouvrir à contact avec du film étirable et mettre au frais.
Après quelques heures, verser la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse.
Ajouter la quantité restante du beurre mou ( 200g ) petit à petit et continuer de battre jusqu’à obtenir une belle crème mousseline. Mettre dans une poche à douille.
Le sirop :
Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille et faites bouillir.
Montage :
Préparer un moule à charnière ou un cercle de génoise de 22 cm munie d’un rhodoïd.
Découper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposer-les face tranchée vers l’extérieur
Poser le premier disque de génoise préalablement découpé a 18 cm, imbiber de sirop.
Mettre de la crème mousseline entre chaque fraise et sur toute la génoise.
Lisser en remontant sur les côtés la crème et sur le fond. Déposer généreusement des fraises coupées en petits morceaux au milieu.
Remettre un peu de crème et recouvrir avec le 2eme cercle de génoise, puis imbiber de sirop.
Terminer par une couche de crème mousseline et lisser la surface avec la spatule.
Mettre au frais quelques heures.
Monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique et mettre dans une poche à douille.
Démouler le gâteau puis décorer le dessus de votre fraisier et mettre quelques fraises fraiches.
