Fraisier à ma façon

  • Ingrédients :

Recette génoise :
3 oeufs
90 g farine
90 g sucre

Recette crème mousseline :
500 g de lait entier
335 g de beurre mou
100g de sucre
75 g de jaunes d’oeuf
20 g de farine
20 g de maïzena
2 gousses de vanille

Gelée de fraises :

600 g fraises fraîches ou congelés
60 g de sucre
12 g de gélatine en poudre
1/2 citron

Sirop :
100 g d’eau
125 g de sucre

Matériels :
Moule carré de 20/20 cm
Moule en silicone de demi-sphère de 8cm

Préparation :

Préparation de la génoise :
Avec un fouet, monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
Verser ensuite la farine petit à petit.
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C.
Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Cuire au four 10-12 min.
Démouler après quelques minutes. Découper 2 rectangles de 20 cm et laisser de coté.

Préparation de la crème mousseline : (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
Réaliser une crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille.
Mélanger les jaune d’oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe .
Hors du feu ajouter la moitié du beurre, bien mélanger.
Recouvrir au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l’autre moitié de beurre mou petit à petit dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
NB : Il faut que le beurre mou et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse sinon elle devient granuleuse.

Préparation de la gelée de fraises : (j-1)
Hydrater la gélatine dans 60 g d’eau.
Laver puis couper les fraises en petits morceaux . Mettre dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et verser le citron pressé. Incorporer ensuite la gélatine, bien mélanger et mixer le tout. Verser le mélange dans les demi-sphères et mettre au congélateur pour que ça durcisse. Verser la quantité restante dans un moule carré de 15 cm pour l’insert du milieu et mettre au congélateur.

Sirop d’imbibage :
Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre, maintenir 1 minute à ébullition.

Montage :
Placer dans le fond du moule le premier carré de génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Imbiber le fond de génoise de sirop et placer sur tout le pourtour les demi-sphères de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie ronde en face.
Mettre une partie de la crème mousseline en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les demi-sphères fraises.
Disposer ensuite l’insert de la gelée de fraises au milieu et recouvrir de la crème mousseline en laissant 1/3 de la quantité pour la déco.
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Étaler une fine couche de crème pour aider au maintien de la déco.
Mettre au frais 1/2 journée
Démouler le fraisier, décorer avec les demi-sphères fraises et la crème mousseline restante.

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