Entremet façon Ferrero rocher

Le gâteau se compose de :
Dacquoise noisette
Croustillant noisette
Mousse au chocolat noir
Crémeux chocolat noisette
Glaçage gourmand

Ingrédients :

Dacquoise noisette :
30 g de poudre de noisettes
30 gr de poudre d’amande rouge
75 gr blancs d’œufs
60 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat :
110 gr de pâte noisette
65 gr de crêpes dentelles
80 gr de chocolat de couverture noir
15 gr de beurre

Mousse au chocolat :
250 g de chocolat noir de couverture
175 g de lait entier
75 g de crème liquide
50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
25 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% MG

Crémeux chocolat noisette :
150 g de crème fraiche liquide
100 g de lait
60 g de jaunes d’oeufs
15 g de glucose
50 g de pâte noisette
200 g de chocolat au lait
6 g de gélatine en poudre

Glaçage gourmand :
350 g de chocolat au lait
100 g d’huile neutre
100 g de noisettes concassées

Préparation :

Pour la dacquoise noisette :(J-2)
Dans un bol, mélanger tous les poudres ensemble.
Verser les blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Commencer à monter les blancs d’œufs en neige et incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont bien fermes, cesser de fouetter.
Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange des poudres et mélanger de haut vers le bas. Verser la préparation en quantité égale dans deux moules rond de 20 cm. Cuire pendant 25 min (four préchauffé à 180°C). Sortir du four et laisser refroidir avant de la décoller du papier.

Pour le croustillant chocolat :(J-2)
Faire fondre le chocolat et le beurre (au bain marie ou micro-ondes), ajouter la pâte noisette puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélange avec une spatule.
Dans le même cercle à pâtisserie de 20 cm, mettre une première couche de dacquoise ensuite répartir le mélange croustillant dessus, lisser la surface et mettre au frigo pour que cela durcisse.

Pour le crémeux chocolat noisette :(J-2)

Porter à ébullition la crème avec le lait puis verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir).
Cuire le tout «à la nappe» c’est à dire cuire jusqu’à atteindre 84°C, ensuite passer au chinois et verser directement sur le chocolat et pâte noisette préalablement fondu au micro-ondes. Bien mélanger ensemble avec une maryse, et pour une parfaite émulsion, mixer votre mélange avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Verser le tout dans un moule de 20 cm et laisser cristalliser au congélateur. Après quelques heures mettre le crémeux congelé sur la couche de croustillant, enfin mettre la 2 éme couche de dacquoise. Recouvrir le tout et remettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat noir :(J-1)
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait et crème chaude en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter bien puis reverser le tous dans la casserole.
Faire cuire cette crème à la nappe sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser directement sur le chocolat haché.
Laisser redescendre la température jusqu’à atteindre 30°C.
Dans la cuve de votre batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème légèrement montée puis l’incorporer délicatement de haut en bas au mélange chocolaté précédent.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche puis procéder immédiatement au montage.

Montage : (J-1)
Préparer un moule de 24 cm, mettre au centre l’insert congelé qui est : ( les deux couche de dacquoises le croustillant et le crémeux), verser délicatement votre mousse au chocolat sur les cotés et au dessus.
Remettre votre entremet au congélateur de préférence toute une nuit.
Le lendemain, démouler votre gâteau et verser généreusement le glaçage gourmand au dessus.
Décorer au choix.
Laisser le gâteau se décongeler quelques heures au frais avant de déguster.

Pour le glaçage gourmand : (J)
Faire fondre le chocolat haché au bain marie ou au micro-onde.
Ajouter l’huile au chocolat fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène ensuite mettre les noisettes concassées torréfiées .
Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°

Astuce : pour faciliter le découpage du gâteau, il faut mettre le couteau dans de l’eau chaude.

 

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