Charlotte aux fraises revisitée

Cette charlotte se compose de :

  • Un biscuit au amande
  • Sirop de fraises ( pour l’imbibage )
  • Gelée de fraise
  • Crème de chocolat blanc
  • Mousse aux fraises
  • Coulis de fraises

Ingrédients :

Pour le biscuit amande :
75 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
60 g d’œufs entiers (environ 1 gros)
40 g de jaunes d’œufs (environ 3 moyens)
60 g de farine
140 g de blancs d’œufs (environ 4 moyens)
50 g de sucre semoule

Pour le sirop fraises :
25 g de purée de fraises
50 g de sucre semoule
50 g d’eau

Pour la gelée de fraises :
300 g de purée de fraises
40 g de sucre
8 g de pectine

Pour la crème au chocolat blanc :
120 g de lait
7 g de gélatine+ 42 g d’eau
200 g de chocolat blanc
240 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse aux fraises :
– 250 gr de framboises et fraises en purée
– 60 gr de sucre
– 5.5 gr de gélatine + 33 g d’eau
– 250 gr de crème liquide à 33% mg
– jus de citron

Pour le coulis de fraises :
– 250 gr de purée de framboise
-6 gr de pectine NH
-40 gr de sucre en poudre
-jus de citron

Préparation :

Pour le biscuit amande :
Fouettez les jaunes d’œufs et les œufs à température ambiante avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une masse gonflée, dense et mousseuse.
Ajouter la farine d’amande et la farine tamisée, et mélanger délicatement.
Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant lentement le sucre granulé. Ajouter les blancs montés à la première préparation et mélanger délicatement.
Verser la pate dans un moule rectangulaire de 30 x 40 et tapissé de papier sulfurisé ave une épaisseur de 1/2 cm.
Cuire au four pendant 10 minutes à 190°C , jusqu’à ce qu’il devient doré.
Démouler le biscuit et retirer le papier cuisson directement dés la sortie du four et laisser de coté.

Pour le sirop fraises :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre ensemble.
Retirer du feu et ajouter la purée de fraises, remuer et laisser refroidir.
Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau et laisser de coté.

Pour la gelée de fraises :
Dans une casserole, mélanger la purée avec le sucre et la pectine.
Porter à ébullition 3/4 minutes, puis laissez refroidir complètement.
Verser la gelée uniformément sur le biscuit amande, puis mettre au congélateur.

Pour la crème au chocolat blanc :
Commencer par hydrater la gélatine avec la quantité d’eau.
Porter le lait à ébullition, puis ajouter le chocolat blanc haché et laisser fondre. Hors du feu ajouter  la gélatine et mélanger bien. Laissez refroidir de coté.
Fouetter la crème fraiche liquide à moitié (pas trop) et ajouter-la délicatement à la préparation précédente.
Verser la crème sur le biscuit froid (la crème est liquide mais vous verrez qu’au contact du froid elle se solidifiera immédiatement, et ne coulera pas).
Remettre de nouveau au congélateur pendant au moins 1 à 2 heures.

Préparation de la mousse : 
Dans une casserole et sur feu doux, mettre la moitié de la quantité de la purée de fraises avec le sucre jusqu’à atteindre 45°C.
Retirer du feu et verser la gélatine hydraté et bien mélanger .
Verser la deuxième moitié de la purée pour refroidir le mélange et ajouter le jus de citron .
Montée légèrement la crème liquide.
Vérifier la température de la purée, si elle atteint 32°C la verser en 2 fois sur la crème liquide montée. Mélanger bien .

Préparation du coulis fraises :
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée de fraises dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée de fraise est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse. Ajouter le jus de citron., puis retirer du feu.

Montage :
Sortir le biscuit du congélateur, couper des bandes de 4 cm. Mettre 3 bandes une sur l’autre, puis couper à l’horizontale des morceaux de environ 1.5 cm.
Chemiser les bords d’un moule à charnière avec un rhodoïd et commencer par mettre les morceaux de biscuits coupés tout autour du moule et les unes prés de l’autre.
Ensuite terminer par mettre des morceaux de biscuit au fond ( ne laissez aucun vide ).
Verser la mousse aux fraises au centre et à ras bord du biscuit. Mettre au congélateur quelques minutes.
Verser enfin le coulis de fraises au dessus et remettre au congélateur pour une nuit.
Démouler votre charlotte et laisser décongeler avant de déguster.

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