Cannelle
Origine : Ecorce du cannelier de Ceylan et de Chine.
Présentation : Tuyaux d'écorce roulée, séchée. Poudre.
Utilisation : Entremets, crèmes, marmelades, compotes de pruneaux, poires, pommes, pâtisseries, crêpes, beignets, vin chaud.

Cardamome
Origine : Graine d'une plante à rhizomes d'Inde et Viêt-nam.
Présentation : Grains blanchis et décortiqués. Poudre.
Utilisation : Curry, viandes et poissons à l'indienne, bouquet garni pour court-bouillon, gâteaux, pain d'épices, vin chaud. Croqué, couvre l'odeur de l'ail.

Curcuma
Origine : Tubercule de Malaisie et d'Inde, cultivé au Viêt-nam, aux Antilles et en Amérique centrale. Le plus estimé est celui du Bengale.
Présentation : Séché, réduit en poudre.
Utilisation : Entre dans la composition du curry, de plats antillais, ou sert à colorer le riz en lui donnant une saveur épicée proche du gingembre.

Gingembre
Origine : Tubercule originaire de l'Inde et de la Malaisie, cultivé au Viêt-nam, à Java, à la Jamaïque, aux Antilles.
Présentation : Frais : gris avec son écorce extérieure blanche, dépouillé de sa peau. Poudre.
Utilisation : Frais. Râpé : aromatise salades et hors-d'oeuvre, sauces. En morceaux. Au vinaigre : s'utilise comme les pickles. En confiture : avec rhum et citron pour accompagner les entremets froids. Confit et sucré en dessert. En poudre : aromatise certains gâteaux et petits pains. Certaines bières et des tonics sont parfumés.

Girofle
Origine : Bouton floral du giroflier, cueilli avant épanouissement dans les îles Moluques.
Présentation : Séché.
Utilisation : Piqué dans les oignons du pot-au-feu et des potées, courts-bouillons, dans le gigot pour atténuer le goût de l'ail, choucroute, cornichons au vinaigre.

Maniguette
Origine : Grains brun rougeâtre extraits d'une baie africaine à l'état sauvage.
Présentation : Séchée en poudre.
Utilisation : Entre dans la composition de certaines épices industrielles.

Muscade
Origine : Amande du fruit du muscadier des îles Moluques, arbre cultivé en Malaisie, à la Réunion, aux Antilles, à Madagascar.
Présentation : Séchée, sous forme de bille oblongue. En poudre.
Utilisation : Râpée, pour aider la digestion des viandes : lourdes ou grasses. Sauces, notamment sauce blanche. Légumes tels que épinards, choux-fleurs; féculents, purée de pommes de terre. Compote de fruits, crèmes, pâtisseries, vin chaud.

Macis
Origine : Enveloppe de la noix muscade.
Présentation : Trempée, séchée, réduite en mucilage, en poudre.
Utilisation : Mélangé à d'autres épices, goût de muscade.

Piment
Origine : Fruit d'une plante herbacée, annuel dans les pays méditerranéens, vivace dans les pays tropicaux; cultivé en Asie, Afrique, Europe.
Présentation : Frais : piments d'Espagne ou d'Italie. En conserve. Au vinaigre. Séché (piment langue d'oiseau). En poudre (poivre de Cayenne, paprika de Hongrie, harissa d'Afrique du Nord).
Utilisation : Frais : salades, hors-d'oeuvre, légumes frits, en ratatouille. Farci : en accompagnement de certains plats de viande. Confit au vinaigre : se marie aux pickles. En poudre (selon son origine) : salades brésiliennes ou orientales, boulet à la diable. chili con carne, goulasch, cary, couscous, etc., bisques de homard et d'écrevisses. sauces.

Poivre
Origine : Fruit d'une liane sauvage en Inde et au Viêt-nam ; cultivé dans l'Asie méridionale, la Malaisie, l'Insulinde.
Présentation : Séché, en grains. Poivre noir : fruit recouvert de son enveloppe, cueilli avant maturité. Poivre blanc : fruit mûr débarrassé de son enveloppe.
Utilisation : Entre dans l'assaisonnement de la plupart des plats, des hors-d'oeuvre et salades jusqu'aux fromages.