Aneth
Origine : Fruit d'une ombellifère annuelle, originaire de l'Europe méridionale, de l'Inde, de la Perse et de l'Egypte, cultivée dans tout le Bassin méditerranéen, ressemblant au fenouil.
Présentation : Sec en graines (petites lentilles aplaties). Frais en feuilles, comme du persil.
Utilisation : Marinades de poisson, conserves, pickles, vinaigre, sauces, ragoûts, croûtes de pain, gâteaux, dragées, liqueurs.

Angélique
Origine : Ombellifère du nord de l'Europe, de Russie, de Scandinavie et du Groenland.
Présentation : Tiges cylindriques et creuses.
Utilisation : Entremets, poisson, vinaigre, confiserie (angélique confite), liqueur d'angélique, Bénédictine, Grande-Chartreuse.

Anis vert
Origine : Fruit d'une ombellifère annuelle, originaire d'Asie Mineure, probablement d'Egypte, voire de Russie, cultivé en Russie, en Espagne, à Malte, en France (Languedoc. Côte d'Or. Touraine).
Présentation : Grains séchés battus au fléau et ensachés.
Utilisation : Entremets, soupes de poissons, bouillabaisse, loup de mer farci, viandes, gibiers, sauces, salades, crèmes, soufflés, tartes, bretzels à l'anis, kletzenbrot, pain d'épices, dragées. liqueurs, anisette.

Anis étoilé ou badiane
Origine: Fruit d'un arbre exotique de la famille des magnoliacées : le badianier, originaire de Chine méridionale, surtout cultivé au Tonkin, dans la région de Lang-Son.
Présentation : Fruit en forme d'étoile, sec et dur.
Utilisation : Entre dans la préparation du curry, bière, infusions avec le ginseng. liqueurs (vermouth, anisette, quinquina).

Basilic
Origine : Labiée originaire des INDEX, très anciennement cultivée en Egypte et en Grèce, annuelle.
Présentation : Frais ou séché, feuilles, rameaux.
Utilisation : Feuilles : salades. Rameaux : vinaigre. Séché : composition des bouquets de "persil" pour ragoûts, sauces, courts-bouillons de poisson, soupe provençale au pistou.

Carvi
Origine : Plante ombellifere bisannuelle, originaire d'Asie Mineure, à l'état spontané dans toute I'Europe centrale et septentrionale, en France dans les pâturages alpins et vosgiens.
Présentation : Racines, graines.
Utilisation : Racines : utilisées comme légume. Graines : pour aromatiser soupes, ragoûts et surtout choucroutes, fromages (livarot, munster, fromage de Leyde), pain, pâtisserie (biscuit d'York, Carvi biscuit), dragées des Vosges ; liqueur ; kumnel.

Céleri
Origine : Légume originaire des bords de la Méditerranée, cultivé en France dans les jardins.
Présentation : En branches. En poudre.
Utilisation : Céleri-rave : cuit ou cru en salade, potages. Céleri en branches : à la sauce Béchamel, à la maître d'hôtel, à la crème, sauté, braisé, en ragoût. Sel de céleri : Viandox et jus de tomate.

Cerfeuil
Origine : Plante potagère originaire de Grèce.
Présentation : Herbe, graines.
Utilisation : Une des fines herbes avec la ciboule, les cives, le persil, pour assaisonner salades, omelettes,vinaigrettes, potages. Bouquets garnis pour ragoûts et sauces. Graines : en salade, à l'huile et au vinaigre.

Coriandre
Origine : Herbacée originaire d'orient, naturalisée aux abords de la Méditerranée, en Grèce, en Egypte, au Sahara, cultivée en France et au Maroc.
Présentation : Graines, poudre.
Utilisation : Entre dans la composition du curry. Confite dans du vinaigre pour viandes et charcuterie. Gibier, champignons à la grecque, bière, pain, gâteaux, liqueurs : eau de mélisse, base de la Chartreuse, de I'Izarra, de la ligueur d'Hendaye, cordial.

Cumin
Origine : Plante annuelle originaire d'Asie centrale et du Turkestan, cultivée à Malte, au Maroc, en Egypte, en Prusse, en Russie, en Norvège et en France dans le Var et le Vaucluse.
Présentation : Graines, poudre.
Utilisation : Charcuterie, saucisses, choucroute, fromage, pain. Liqueurs : crèmes de Munich.

Estragon
Origine : Plante de la famille des armoises, originaire des vallées de la Russie méridionale, des plaines de Tartarie et de Sibérie, cultivée en France dans les jardins.
Présentation : Herbe.
Utilisation : Remplace sel, poivre, pour aromatiser salades, vinaigre. Entre dans la composition des bouquets de "persil" et des fines herbes, sauces (béarnaise, rémoulade, ravigote), poulets de grain, chapons farcis, blanquette.

Fenouil
Origine : Plante originaire des bords de la Méditerranée, d'Egypte, de Chine, d'lnde, cultivée dans le midi et l'ouest de la France.
Présentation : Tiges, graines, ombelles coupées avant maturité, battues au fléau avant d'être vannées, hachées.
Utilisation : Tiges : litières pour poissons grillés (loup, rouget). Haché : sauces, légumes, daubes, choucroutes. Graines : conserves de cornichons, concombres, câpres, olives, pain, fromage, gâteaux. Liqueurs : entre dans la fabrication de l'anisette de la Chartreuse et de l'absinthe.

Genièvre
Origine : Conifère répandu un peu partout en France (landes, bois, coteaux).
Présentation : Graines, baies.
Utilisation : Bois : sert à fumer les viandes. Baies : aromatisent chair, gibier à poil et à plume, boissons alcoolisées : "genevrette", crème de genièvre, ratafia, gin.

Hysope
Origine : Plante originaire de la Méditerranée et de l'Asie méridionale, peu cultivée en France, sauf dans le Doubs et la Haute-Saône.
Présentation : Feuilles, rameaux.
Utilisation : Feuilles : sur les tranches de pain bis, recouvertes de lait et saupoudrées de sel. Rameaux : sauces, ragoûts, bouquets de "persil". Liqueur : élixir de la Grande-Chartreuse.

Laurier
Origine : Plante originaire d'Asie Mineure, à l'état rustique en Provence et dans l'ouest de la France.
Présentation : Feuilles.
Utilisation : Sauces, courts-bouillons, marinades, bouquets de "persil" saucissons, jambons.

Marjolaine ou origan
Origine : Plante originaire d'Asie Mineure. Cultivée en France.
Présentation : Feuilles.
Utilisation : Entre dans la confection d'épices diverses pour hachis, ragoûts, sauces, tomates farcies, charcuteries, pois, fèves, salades, bière, thé, liqueurs.

Menthe
Origine : Plante cultivée en Angleterre (à Mitcham), en France (dans les Alpes maritimes, à Milly-la-Forêt).
Présentation : Feuilles.
Utilisation : Sauce à la menthe à la française (gigots), à l'anglaise (gigots d'agneau, mouton), petits pois, pommes de terre, salades, sirops, crèmes, alcools (Bénédictine), thé.

Persil
Origine : Ombellifère originaire de Sardaigne, à l'état sauvage dans toute l'Europe méridionale. Cultivée dans les jardins.
Présentation : Feuilles et tiges.
Utilisation : Garniture décorative, potages, base des bouquets de "persil", litières pour poissons ou croquettes, assemblé aux épices et plantes aromatiques pour cuisson ; des poissons, des viandes, des ragoûts, du gibier ou des crustacés, sauces (dont sauce verte), persillade (boeuf bouilli), omelettes aux fines herbes, féculents, salades.

Pourpier
Origine : Plante annuelle originaire du Proche-Orient, de Russie méridionale, d'lran et de Grèce.
Présentation : Feuilles.
Utilisation : Peu utilisé en cuisine. Cuit : potages, en salade à la place de l'oseille et de l'épinard. Cru : en salade, relevé à l'ail.

Romarin
Origine : Labiée originaire de la région méditerranéenne, à l'état spontané sur dunes et coteaux. Cultivée dans les jardins.
Présentation : Tiges, fleurs.
Utilisation : Apéritif obtenu par distillation de la plante dans du banyuls ou du frontignan. Donne du bouquet aux vins ordinaires. Bouquets garnis pour aromatiser gibiers (civets de lièvre, gibelottes de lapin), poissons, viandes (mouton), saumures (jambon de Bayonne). Fleurs : infusions.

Sariette
Origine : Labiée annuelle d'origine méditerranéenne, à l'état spontané sur coteaux arides. Cultivée dans les jardins.
Présentation : Rameaux.
Utilisation : Salades, daubes, ragoûts, marinades, sauces, correctif du gibier faisandé, vinaigre, fèves, haricots, lentilles, petits pois, liqueurs : Chartreuse, infusions.

Sauge
Origine : Plante à l'état spontané sur coteaux secs. Cultivée dans les jardins.
Présentation : Branches.
Utilisation : Entre dans la composition du bouquet de "persil". Jeunes pousses : en salade. Branches : ragoûts de mouton ou rôtis de porc. Associée au genièvre et au romarin, donne du bouquet aux vins, remplace cannelle dans vin chaud. Très appréciée en Extrême-Orient (infusions).

Serpolet
Origine : Plante à l'état spontané dans les lieux arides, les anciens champs caillouteux, les rocailles.
Présentation : Rameaux.
Utilisation : Entre dans la composition des bouquets de "persil" pour civets, ragoûts, sauces et marinades. Parfume chair de mouton, de lapin, courts-bouillons, saumures pour préparation des jambons et saucissons.

Thym
Origine : Plante vivace originaire de la région méditerranéenne, du Portugal, d'Espagne où il croît à l'état sauvage. Cultivé aussi bien sur des terres légères que pierreuses.
Présentation : Touffes compactes.
Utilisation : Entre dans la composition des bouquets garnis pour accompagner civets, boudins, ragoûts, soupes de poissons, marinades de gibier, de chevreuil, de sanglier, civets de lièvres, gibelottes de lapin. Relève gelées et galantines, saumures, pain cuit au four chauffé avec du thym.

Vanille
Origine : Fruit originaire du Mexique.
Présentation : Gousse.
Utilisation : Parfum condimentaire destiné aux mets sucrés, entremets, oeufs à la neige, chocolat, crèmes (à la vanille), riz soufflé associé au café et au cacao. Liqueur : "crème à la vanille".